مقایسه ارزش گوشت اردک در برابر گوشت گاو

چکیده مقاله

این پژوهش با هدف بررسی جامع ترکیب تغذیه ای، ویژگی های عملکردی و کاربردهای صنعتی گوشت اردک و مقایسه ی آن با گوشت گاو انجام شده است داده های ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب بر اساس منابع معتبر بین المللی شامل Central and Food Composition and Analysis، پایگاه داده ی غذایی USDA FoodData Center و FAO استفاده شد تحلیل متغیرها نشان داد که گوشت اردک دارای درصد بالایی از چربی های غیراشباع مانند اسید اولئیک و لینولئیک و نسبت مطلوب تر اسیدهای چرب امگا ۶ به امگا ۳ حدود ۵:۱ در مقایسه با گوشت گاو حدود ۱۵:۱ است ترکیب پروتئینی آن نیز بر اساس نمونه های آزمایشگاهی و اسیدهای آمینه ی ضروری، شاخص ارزش بیولوژیکی بالایی را نشان می دهد از نظر pH در محدوده ی ۶ ۰ تا ۵ ۸ و ظرفیت نگهداری آب، گوشت اردک قابلیت فرآوری مناسبی برای تولید فرآورده های گوشتی دارد بررسی کاربرد صنعتی نشان داد که چربی اردک به عنوان یک فرآورده جانبی اقتصادی با بازده حدود ۱۸ تا ۲۵ درصد از وزن زنده، به دلیل نقطه دود بالا حدود ۱۹۰ درجه سانتی گراد و پروفایل طعمی برتر، در صنایع سرخ کردنی و تولید ترکیبات چربی خوراکی ارزش بالایی دارد در مجموع، نتایج حاکی از آن است که گوشت اردک می تواند به عنوان جایگزینی مغذی و عملکردی برای گوشت گاو در محصولات غذایی نوین مورد استفاده قرار گیرد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

عرفان حسین زاده بهرمند

دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

امیر سالار منتظرفرج

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

�سین زاده بهرمند، عرفان و منتظرفرج، امیر سالار،1404،مقایسه ارزش گوشت اردک در برابر گوشت گاو،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین