مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی اولئوژل تولیدی روغن سبوس برنج بر پایه موم سبوس برنج

چکیده مقاله

چربی های جامد، اسیدهای چرب و چربی های ترانس به دلیل بافت مطلوب و پایداری اکسیداتیو بالا به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند که به افزایش طول عمر محصول کمک می کند اخیرا رویکردهای جدیدی مانند استفاده از اولئوژل ها برای بهبود ساختار و کاهش ترکیبات مضر توسعه یافته اند در این پژوهش امکان تولید اولئوژل با استفاده از روغن سبوس برنج همراه با موم سبوس برنج با غلظت های ۹۶ و ۹۰ درصد روغن سبوس برنج و ۴ و ۱۰ درصد موم سبوس برنج مورد آزمایش و بررسی قرار گرفت و میزان عدد پراکسید، رنگ، نقطه ذوب و ظرفیت اتصال روغن اندازه گیری شد براساس نتایج به دست آمده میزان عدد پراکسید در هر دو نمونه با گذر زمان و در طول دوره نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در نمونه حاوی ۱۰ درصد موم، به طور کلی در پایان ۴۵ روز نگهداری دارای عدد پراکسید پایین تری بود همچنین با افزایش میزان موم سبوس برنج میزان شاخص های رنگی، نقطه ذوب و ظرفیت اتصال روغن نیز افزایش یافته است به طوریکه نمونه حاوی ۱۰ درصد موم سبوس برنج، روشن تر دارای شاخص L بالاتر و زردتر شاخص b و Y بالاتر بوده است با توجه به نتایج، نمونه حاوی ۹۰ درصد روغن سبوس و ۱۰ درصد موم سبوس برنج به عنوان نمونه برتر معرفی می گردد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

ساره حیدری اشکلک

دانشجوی دکترای علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

ماندانا طایفه

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

�یدری اشکلک، ساره و طایفه، ماندانا،1404،مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی اولئوژل تولیدی روغن سبوس برنج بر پایه موم سبوس برنج،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین