چکیده مقاله
فناوریهای نوآورانه فرآوری غیر حرارتی در سالهای اخیر به عنوان جایگزینی پایدار و کارآمد برای روشهای سنتی حرارتی در صنایع غذایی مطرح شده اند این فناوریها با هدف افزایش ماندگاری مواد غذایی مایع، حفظ ترکیبات زیست فعال حساس به حرارت و ارتقای کیفیت تغذیه ای و حسی محصولات توسعه یافته اند روشهای متداولی همچون پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون گرچه ایمنی میکروبی را تضمین می کنند اما اغلب منجر به تخریب ویتامین ها، پلی فنول ها و سایر ترکیبات زیست فعال می شوند در مقابل فناوری های غیر حرارتی نظیر فشار بالا HP ، همگن سازی فشار بالا HP ، میدان الکتریکی پالسی PEF ، دی اکسید کربن فشار بالا HPCD ، اولتراسوند، فرآوری با تابش پلاسمای سرد، ازن زنی و فرآوری غشایی توانسته اند با مکانیسم های متفاوتی همچون دناتوراسیون پروتئین ها، اختلال در غشاهای سلولی، ایجاد کاویتاسیون، تولید گونه های فعال اکسیژن و نیتروژن و کاهش فعالیت آب، ایمنی میکروبی را تضمین کرده و در عین حال کیفیت تغذیه ای و ویژگی های حسی را حفظ کنند مزیت اصلی این فناوری ها آن است که نه تنها یک جنبه از کیفیت غذا را بهبود می بخشند بلکه می توانند همزمان چندین ویژگی شامل ارزش تغذیه ای، ایمنی میکروبی و کیفیت حسی را ارتقا دهند به عنوان نمونه HPP در محصولات مایع و نیمه جامد با حفظ بافت و ترکیبات زیست فعال ایمنی بالایی ایجاد می کند؛ PEF علاوه بر کاهش بار میکروبی، فراهمی زیستی ترکیبات فنلی را افزایش می دهد؛ اولتراسوند با کاهش زمان فرآوری و کار در دماهای پایین ظرفیت آنتی اکسیدانی را تقویت می کند؛ پلاسمای سرد ایمنی سطحی را تضمین کرده و پایداری ویتامین ها را افزایش می دهد؛ و ازن زنی با خاصیت اکسیداتیو قوی خود آلاینده های میکروبی و شیمیایی را کاهش می دهد در کنار این مزایا چالش هایی همچون هزینه بالای تجهیزات، مصرف انرژی، محدودیت در مایعات ویسکوز، تغییرات ناخواسته در رنگ و طعم، گرفتگی غشاء و پذیرش محدود مصرف کنندگان نیز وجود دارد که نیازمند تحقیقات بیشتر برای رفع آن هاست چشم انداز آینده این فناوری ها بر بهینه سازی پارامترهای فرآیند، توسعه تجهیزات پیشرفته، ادغام روش ها در قالب فناوری های ترکیبی Hurdle Technology و بهره گیری از هوش مصنوعی و یادگیری ماشین برای کنترل دقیق فرآیندها متمرکز است همچنین، بررسی مقاومت میکروبی، جوانه زنی اسپورها، تحلیل هزینه ها و ارزیابی چرخه عمر در مقایسه با فناوری های سنتی از اولویت های پژوهشی محسوب می شوند صنایع شیر و آبمیوه بیشترین پتانسیل بهره برداری از این فناوری ها را دارند زیرا می توانند عمر نگهداری را افزایش داده و ترکیبات زیست فعال حساس به حرارت را حفظ کنند در مجموع فناوری های غیر حرارتی نه تنها یک نوآوری فنی بلکه رویکردی جامع برای تولید مواد غذایی سالم، ایمن و پایدار در پاسخ به چالش های جهانی امنیت غذایی و تغییرات اقلیمی به شمار می روند
کلیدواژهها
نویسندگان
مهشاد ترابی
دانشجوی دکتری دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال تهران، ایران
ژاله خوشخو
دانشیار دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال تهران، ایران
شیوه ارجاع
�رابی، مهشاد و خوشخو، ژاله،1404،مروری بر فناوریهای غیر حرارتی در حفظ ترکیبات زیست فعال مواد غذایی،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائهشده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین