چکیده مقاله
شربت ذرت با فروکتوز بالا HFCS معمولا در نوشابه ها و آبمیوه ها و همچنین در بسیاری از غذاهای از پیش بستهبندی شده مانند غلات صبحانه، محصولات پخته شده و دسرهای لبنی یافت می شود از لحاظ تاریخی، ساکارز در درجهاول به غذاهای فرآوری شده و نوشیدنی ها به عنوان عامل شیرین کننده اضافه می شد در سال های اخیر، استفاده ازHFCS به دلیل شیرینی، توانایی افزایش طعم ، ماندگاری و هزینه پایین آن به طور قابل توجهی محبوبیت یافته است HFCS ساخته شده با ایزومریزاسیون آنزیمی گلوکز به فروکتوز به عنوان HFSC ۴۲، ۴۲% فروکتوز و ۵۵ HFSC%۵۵ گلوکز مرز جدیدی را برای صنایع شیرین کننده و نوشابه باز کرد با استفاده از ایزومراز گلوکز، نشاسته ذرت را میتوان به طور موثر به گلوکز و سپس به مقادیر مختلف فروکتوز تبدیل کرد هیدرولیز ساکارز یک مخلوط مولی ۵۰:۵۰ ازفروکتوزو گلوکز تولید می کند تفاوت اصلی این است که این مونوساکاریدها در محلول به هم متصل هستند ساکارز دیساکاریدی است که به راحتی در روده کوچک جدا می شود، بنابراین فروکتوز آزاد و گلوکز HFCS در روده جذب میشوند مزیت تولیدکنندگان مواد غذایی این است که مونوساکارید آزاد موجود در HFCS در مقایسه با ساکارز باعثافزایش طعم، ثبات، تازگی، بافت، رنگ، قابلیت ریختن و قوام بهتری در غذاها می شود توسعه این شربت های ارزان قیمتمبتنی بر ذرت شیرین، جایگزینی ساکارز و قندهای ساده با HFSC ، رژیم غذایی ما را سودآورکرده است
کلیدواژهها
نویسندگان
فاطمه امامی خواه
دانشجوی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تبریز
آیدا مهروند
دانشجوی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تبریز
شیوه ارجاع
�مامی خواه، فاطمه و مهروند، آیدا،1401،مروری برتاثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فرکتوز بالا (HFCS) در ویژگی هایفیزیکوشیمیایی محصولات نانوایی،ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران28 دی 1401 · تهران