مروری بر استفاده از هیدروژل، اولئوژل و بایژل بعنوان پوشش های خوراکی فیله ساردین و سیستم های تحویل عصاره رزماری

چکیده مقاله

پوشش های خوراکی، جایگزینی برای کاهش نیازهای بسته بندی و افزایش ماندگاری مواد غذایی با به تاخیر انداختن اکسیداسیون و فساد میکروبی هستند هیدروژل ها، اولئوژل ها و بایژل ها به عنوان پوشش روی فیله های ساردین تازه اعمال شدند اثربخشی این پوشش ها به عنوان سیستم های تحویل عصاره رزماری RE مورد ارزیابی قرار گرفت سه گروه از تیمارهای فیله ساردین تهیه شد: ۱ شاهدکه شامل فیله های ساردین بدون پوشش، ۲ فیله ساردین با پوشش های هیدروژل، اولئوژل و بایژل ۳ فیله های ساردین با عصاره رزماری گنجانده شده در هیدروژل اولئوژل و بایژل تیمارهای مختلف از نظر اکسیداسیون لیپید TBA test نیتروژن کل فرار بازی TVB N و رشد میکروبیولوژیکی در طول ذخیره سازی سرد در ۴℃ مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج نشان داد که پوشش های هیدروژل، اولئوژل و بایژل اکسیداسیون را به تاخیر می اندازند اختلاط RE در پوشش ها به طور قابل توجهی اکسیداسیون لیپیدرا به تاخیر انداخت اما بر تکثیر میکروارگانیسم ها در طول ذخیره سازی تاثیری نداشت کاراییعصاره رزماری هنگامی که درفاز اولئوژل ۵ بایژل گنجانیده شد، افزایش یافت و از تغییرات اکسیداتیو و تولید TVB N به مقدار قابل توجهی در فیله های پوشش داده جلوگیری کرد بنابراین ژل های مورد استفاده به عنوان پوشش های خوراکی می توانند عمر مفید محصولات شیلات را با توجه به فرآیند اکسیداسیون لیپید افزایش دهند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه امامی خواه

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری موادغذایی

علی ایاسه

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

آیدا مهروند

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی موادغذایی

�مامی خواه، فاطمه و ایاسه، علی و قنبرزاده، بابک و مهروند، آیدا،1402،مروری بر استفاده از هیدروژل، اولئوژل و بایژل بعنوان پوشش های خوراکی فیله ساردین و سیستم های تحویل عصاره رزماری،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران