چکیده مقاله
همواره مواد غذایی فرآوری شده تحت فرآیند سرخکردن عمیق Deep fat frying از جمله محبوبترین غذاها در میان بسیاری افراد است با این حال به علت مقادیر بالایی از روغن مصرفی در این فرآیند، میتوان اثرات بالقوه این نوع از محصولات را در کاهش سلامتی افراد جامعه انتظار داشت فناوری هوا سرخکن Air fryer یک فناوری جدید است که امروزه به راحتی میتوان دستگاه آن را در بازار برای مصارف خانگی دید این فناوری با حذف روغن و اعمال گردش هوای داغ به همراه مقادیر کمی از قطرات روغن پخش شده در این هوا، محصولاتی را میتواند ارائه دهد که تا حدودی خواص حسی مشابهی با نوع سرخ شده عمیق آن در روغن، دارد تا به امروز با اینکه مطالعات متعددی از منظر ویژگیهای کیفی محصولات فرآوری شده در هوا سرخکن و مقایسه آن با سرخکردن عمیق انجام شده است، اما مطالعات در رابطه با میزان ترکیبات بالقوه سمی تولیدی طی فرآیندهای حرارتی مانند آکریلآمید و PAH۱ها در این رابطه کم بوده است هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید بالقوه این ترکیبات سمی با شناخت سازوکار تولید آنها طی اعمال حرارت در ماده غذایی و مطالعات انجام گرفته در زمینه تولید این ترکیبات در فرآوری مواد غذایی متفاوت داخل هوا سرخکن و مقایسه آن با سرخکردن عمیق، است فرآیند تحقیق با جستجوی کلمات کلیدی air fryer ، air frying ، air fryer، air frying، PAHs،polycyclic aromatic hydrocarbons ، acrylamide، با استفاده از اجسام بولی در دو موتور جستجوی Google Scholar و PubMed بدون در نظر گرفتن فیلتر انجام شد و مقالات پژوهشی و مروری مربوط به موضوع استخراج و مورد مطالعه قرار گرفت در کل میتوان گفت مطالعات انجام شده در این زمینه بویژه در مورد PAHها بسیار کم است و مطالعاتی که تا به امروز نیز انجام گرفته اند در برخی موارد دارای نتایج متفاوت در این زمینه هستند که این امر مربوط به پیچیدگی فرآیند تشکیل این ترکیبات و وابستگی آنها به شاخصهای متفاوتی از جمله ماهیت ماده غذایی و شرایط فرآیند است اما در کل میتوان گفت که این فرآیند از منظر کاهش تولید ترکیبات بالقوه سمی در مقایسه با سرخکردن عمیق، با توجه به اینکه روغن میتواند نقش موثری در تولید آکریلآمید و PAHها داشته باشد، امیدوارکننده است
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
نرگس ولایتی
دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
ابراهیم مولایی آقایی
دانشیار بهداشت و ایمنی مواد غذایی، بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
شیوه ارجاع
ولایتی، نرگس و مولایی آقایی، ابراهیم،1402،مروری بر میزان تشکیل آکریل آمید و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) در مواد غذایی طبخ شده توسط هوا سرخکن (Air Fryer)،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران