بررسی عوامل موثر بر جذب روغن در چیپس سیب زمینی و راه های کاهش آن

چکیده مقاله

غذا های سرخ شده به ویژه سیب زمینی سرخ شده دارای طرفداران بسیاریاست، اما نکته حائز اهمیت این است که این فراورده به دلیل مقدار روغنبالا و به دنبال آن شاخص گلایسمی بالا میتواند خطر عواقب سوء بر سلامتیمانند چاقی، فشار خون بالا، بیماری های قلبی و را افزایش دهد ازاین رو در این مطالعه، مکانیسم جذب روغن، عوامل موثر بر جذب روغن وراه های کاهش جذب آن در چیپس سیب زمینی مورد بررسی قرار می گیرد ازعوامل موثر بر جذب روغن میتوان به اندازه منافذ، زمان و دمای سرخکردن و ضخامت نمونه ها اشاره کرد، علاوه بر این روش های زیادی برایکاهش مقدار روغن غذا های سرخ شده شامل تنظیم شرایط سرخ کردن، پیشتیمار ها، استفاده از پوشش ها و نیز استفاده از روش های جدید جایگزینسرخ کردن وجود دارد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سیده ریحانه افشارنیا

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

مریم سمیعی

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

�فشارنیا، سیده ریحانه و سمیعی، مریم،1399،بررسی عوامل موثر بر جذب روغن در چیپس سیب زمینی و راه های کاهش آن،دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی20 اسفند 1399 · تهران