نئوتام: خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیکی و کاربرد آن در صنایع غذایی

چکیده مقاله

در دهه هاي اخیر مصرف مواد غذایی کم کالري حاوي جایگزین هاي قند به منظور کاهش انرژي دریافتی وکنترل وزن و نیز کاهش قند خون در بیماري هایی مانند دیابت رواج یافته است براي کاهش کالري و اندیسگلایسمی می توان ساکاروز را با کربوهیدرات هاي با قابلیت هضم پایین از قبیل پلی الها ایزومالت، سوربیتول،مانیتول، زایلیتول، لاکتیتول و شیرین کننده هاي مصنوعی جایگزین کرد نئوتام یک شیرین کننده غیرمغذي جدیداست که از آسپارتام مشتق شده است این ماده طعم شیرین و پروفایل طعمی مناسبی دارد و نیز به عنوانتشدید کننده طعم مورد استفاده قرار می گیرد شدت شیرینی آن 6000 تا 10000 برابر ساکاروز است و 30 الی60 مرتبه از آسپارتام شیري تر است به دلیل شدت شیرینی فوق العاده زیاد در مقادیر بسیار اندکی استفاده می شودلذا کاربرد آن در مقایسه با شکر و آسپارتام مقرون به صرفه است در شرایط خشک ماندگاري بالایی دارد و درمحلول هاي غذایی در محیط خنثی پایدارتر است نئوتام به دلیل سازگاري با قندهاي احیا کننده و عوامل طعم زابر پایه آلدئید، پتانسیل زیادي براي استفاده در طیف وسیعی از مواد غذایی را دارد هدف این مقاله مروريبررسی مکانیسم تشکیل، ویژگی هاي فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیک، متابولیسم و پتانسیل بالقوه کاربردهاينئوتام در صنعت غذا می باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سحر نطاق

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز، مسئول واحد تحقیق و توسعه R&D شرکت صنعتی داداش برادر شونیز ، تبریز، ایران

نسرین بهزادیان

دانش آموخته کارشناسی دانشگاه تهران، مدیر کنترل کیفیت شرکت صنعتی داداش برادر شونیز ، تبریز، ایران

نطاق، سحر و بهزادیان، نسرین،1399،نئوتام: خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیکی و کاربرد آن در صنایع غذایی،دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی20 اسفند 1399 · تهران