بررسی اثر افزودن موسیلاژ اسفرزه بر خواص رئولوژیک پایا وناپایای ماست کم چرب همزده

چکیده مقاله

صمغ ها به منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ های بومی در ایران، در این پژوهش تاثیر افزودن موسیلاژ اسفرزه دانه در سطوح ۰ ۲۵، ۰ ۵، ۱درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی حسی و رئولوژیکی ماست همزده کم چرب مورد بررسی قرار گرفت مدل هرشل بالکی در همه نمونه ها بیشترین ضریب تبیین R۲=۰/۹۹ را دارا بود که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار سیلالیت نمونه ها بود شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه ها در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار غیر نیوتنی سودوپلاستیک نمونه ها می باشد با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری و مدول الاستیک نمونه ها کاهش یافت با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، موسیلاژ اسفرزه با قابلیت جذب اب، ایجاد برهمکنش مناسب با پروتئین های شیر و دارا بودن خواص حسی مطلوب می تواند در سطح ۰ ۵ درصد به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در تولید ماست کم چرب به کار گرفته شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آرش دارا

دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مهسا مختاری

دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان خوراسگان ، اصفهان ، ایران

سوسن کریمی

دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرکرد ایران

�ارا، آرش و مختاری، مهسا و کریمی، سوسن،1400،بررسی اثر افزودن موسیلاژ اسفرزه بر خواص رئولوژیک پایا وناپایای ماست کم چرب همزده،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران