بهینه سازی کیک مافین با استفاده از جایگزینی شکر با استویا-اریتریتول و شربت ذرت و غنی سازی آن با پودر کدو تنبل-پری بیوتیک

چکیده مقاله

امروزه به دنبال مصرف محصولات با کالری بالا و مقادیر زیاد شکر، مشکلات جسمی زیادی به وجود آمده است از طرف دیگر به دلیل کمبود فیبر مصرف کنندگان تمایل زیادی به محصولات با فیبر بالا دارند از این رو مطالعات زیادی در جهت تولید محصولات کم کالری و فراسودمند صورت گرفته است از جمله فراورده هایی که مورد توجه قرار گرفته، کیک است با عنایت به مطالب گفته شده، در این پژوهش ابتدا مخلوط استویا اریتریتول و شرت ذرت در سطوح ۴۰ ، ۶۰ و۱۰۰ جایگزین شکر شدند جهت انتخاب سطح بهینه، آنالیز حسی بر روی تیمارها انجام گرفت با مقایسه تیمارهای تهیه شده ونمونه شاهد، نمونه حاوی %۶۰ استویا اریتریتول%۴۰ شربت ذرت به عنوان بهینه کیک مافین کم کالری مشخص گردید سپس، سطوح ۲/۵، ۵ و ۱۰درصد پودر کدو تنبل و پری بیوتیک، به عنوان فیبر، جایگزین آرد شد سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد آزمون قرار گرفت بررسی نتایج مربوط به آزمون رطوبت نشان داد که با افزایش میزان فیبر، رطوبت تیمارها افرایش پیدا کرد نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ۲/۵ کدو تنبل %۱۰ فیبر پری بیوتیک، درمقایسه با نمونه شاهد، مطلوبیت بیشتری داشت به طور کلی می توان نتیجه گرفت که از استویا اریتریتول و فروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز جهت تولید کیک کم کالری و کدو تنبل و پری بیوتیک به عن وان فیبر، جهت تولید کیک فراسودمند، استفاده کرد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا صادقیان

کارشناسی ارشد زیست فناوری مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرند

بابک قنبرزاده

دکتری تخصصی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی

بهنام پوزشی میاب

دکتری تخصصی، استادیار گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرند

�ادقیان، زهرا و قنبرزاده، بابک و پوزشی میاب، بهنام،1400،بهینه سازی کیک مافین با استفاده از جایگزینی شکر با استویا-اریتریتول و شربت ذرت و غنی سازی آن با پودر کدو تنبل-پری بیوتیک،چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی21 اسفند 1400 · تهران