بررسی ترکیبات موثره و زیست فعال زعفران و روش های استخراج و خالص سازی آن

چکیده مقاله

زعفران یا طلای قرمز، گیاهی دائمی، علفی وزینتی گیاه زعفران یا کرکوس ساتیووس Crocus sativus L است که در پاییز گل می دهد زعفران کلاله خشک شده گیاه زعفران و حاوی سه ترکیب اصلی کروسین، پیکروکروسین و سافرانال است که به ترتیب رنگیزه کاروتنوئیدی محلول در آب، گلیکوزید با مزه تلخ و اصلی ترین جزء مواد فرار معطر زعفران می باشند با توجه به محدود بودن کشت زعفران، که یکی از ارزشمندترین محصولات غذایی و دارویی از نظر کشاورزی و اقتصادی در ایران و جهان بشمار می رود و از آنجا که ارزش اقتصادی و کیفیت زعفران وابسته به تعیین کمی ترکیبات کروسین، پیکروکروسین و سافرانال آن می باشد هرچند این تفاوت در میزان ترکیبات موجود در کلاله زعفران در نقاط مختلف عمدتا ناشی از تفاوت محیط، ژنتی ، واریته و فعالیتهای کشاورزی است علی رغم این توصیفات زعفران همچنان بعنوان گرانبهاترین چاشنی گیاهی و ادویه دنیا و عامل رنگ دهنده در جهت افزودنی خوراکی برای رنگ و طعم دادن به غذا، رنگ کردن منسوجات، کاربرد دارویی در طب سنتی و نوین مورد استفاده قرار می گیرد از سوی دیگر با مشخص شدن نقش زیستی برخی از فرآورده های طبیعی آن، به ویژه کاروتنوئیدها در کاهش ابتلا به سرطان و به تاخیر انداختن سرطان زایی همچنین خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای محصولات جانبی زعفران همچون گلبرگ آن، لذا در اینجا با توجه به اهمیت موضوع، معرفی ترکیبات، ساختار، روش های استخراج و کاربردهای این ماده مغذی وارزشمند مورد بررسی قرار گرفت

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مریم قراچورلو

دانشیار و عضو هیات علمی دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران ایران

فاطمه قره داغی قره تپه

دانشجوی دکترای تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران ایران

قراچورلو، مریم و قره داغی قره تپه، فاطمه،1400،بررسی ترکیبات موثره و زیست فعال زعفران و روش های استخراج و خالص سازی آن،چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی21 اسفند 1400 · تهران