مروری بر ویژگی های آکریل آمید و مسمومیت حاصل از مصرف آن

چکیده مقاله

اکریل آمید یک ترکیب سرطان زا است که از واکنش بین اسیدهای آمینه با قندهای احیا کننده به عنوان ترکیبات کربونیل در حین واکنش میالرد تشکیل میشود اکریل امید به عنوان ترکیبی با قابلیت ایجاد طیفی از اثرات سمی تعریف می شود آکریل آمید بوسیله فرایند ها در دمای بالا در مواد غذایی دارای کربوهیدرات بالا در حین سرخ کردن۲ و پختن تولید می شود، ساخته شدن اکریل امید در فرآورده های غالت یکی از مهمترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد تحقیقات نشان داده است که بین افزایش زمان و دمای پخت و میزان تولید آکریل آمید رابطه مستقیم وجود دارد آکریل امید در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده ای به نام گالسید آمید تولید میکند که میتواند بر روی DNA انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژنها منجر به بروز سرطان،انواع عفونتها و عوارض جبران ناپذیر دیگر از جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن شود حتی تماس مستقیم بااین ماده باعث تحریک، سوزش، خارش در دستگاه تنفسی و چشمها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاری ادراری و غیره میشود در بین مواد غذایی نان و سیب زمینی سرخ شده از اصلی ترین منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریل آمید برای انسان محسوب می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سیدمهدی سیدین اردبیلی

استاد دانشکده صنایع غذایی و تغذیه ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران

نیکتا شجاعی برجوئی

دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی شیمی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران

�یدین اردبیلی، سیدمهدی و شجاعی برجوئی، نیکتا،1400،مروری بر ویژگی های آکریل آمید و مسمومیت حاصل از مصرف آن،چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی21 اسفند 1400 · تهران