مروری بر ترکیبات پلی فنلی در مواد غذایی

چکیده مقاله

پلی فنول ها که جزو متابولیت های ثانویه هستند شامل گروه متنوعی از ترکیبات هستند و با توجه به تعداد حلقه در پلی فنول ها، ترکیبات مختلفی در زیر گروه آنها قرار میگیرد یکی از مهمترین ترکیبات بایواکتیو پلی فنلی، فالونوئیدها هستند که اصولا برای استفاده از بعضی مواد رنگی در مواد غذایی به منظور خوش منظر کردن و یک شکل نمودن محصولات غذایی و حفاظت مواد غذایی کاربرد دارد خصوصیت پلی فنلی فالونوئیدها باعث شده که موضوع استفاده از آنها به منزله آنتی اکسیدان در روغن ها مورد توجه قرار گیرد بررسیهای انجام شده نشان می دهد که به عنوان مثال سه فالونول کمپفرول، کوئرستین، میریستین از آلفا توکوفرول قوی تر هستند ویژگی پلی فنلی بودن میتواند در جذب فلزات هم موثر باشد و این ترکیبات را در مقام یک سینرژیست نیزقرار دهد موضوع دیگر که باز برخاسته از همین ماهیت پلی فنلی آنهاست، شرکت آنها در واکنشهای قهوه ای شدن آنزیمی است که این مورد در خصوص چای چشمگیر و حائز اهمیت است فالونوئیدها دارای قدرت کمی در ایجاد رنگ هستند و میتوانند با آهن رنگ های سبز و آبی به وجود بیاورند به علت خاصیت شدید آنتی اکسیدانی فالونوئیدها انسان را علیه بیماریهای قلبی و سرطان محافظت می کند و این خاصیت در کاتشین و استرهای گالات بوسیله سایر محققین مورد تایید قرار گرفته است ایزوفالون ها به دلیل فعالیت استروژنیکی ضعیف کاربرد دارد غذاهایی که محتوای فالونوئید بالایی دارند شامل دانه انگور، مرکبات، شکلات تلخ ، چای ، جعفری ، پیاز ، بلوبری و سایر توت ها ، موز ، جینکو بیلوبا و گندم سیاه است اثرات سلامتی بخش فالونوئیدها به اثبات رسیده است اکنون با پیشرفت علم تغذیه هضم و جذب فالونوئیدها در دستگاه گوارش انسان نشان داده شده است که حدود % ۲۴ از ماده فالونوئیدی کورسیتین در دستگاه گوارش انسان جذب می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

وحیده محرابی

دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

مریم قراچورلو

دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

محرابی، وحیده و قراچورلو، مریم،1400،مروری بر ترکیبات پلی فنلی در مواد غذایی،چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی21 اسفند 1400 · تهران