تاثیر جایگزینی آرد دانه چیا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی ماکارانی فراسودمند

چکیده مقاله

ماکارانی محصولی است که پس از طی فرایندهای مختلف شامل: ورز دادن سمولینا با آب، فرایند اکستروژن، پرس از طریققالب ها و در نهایت خشک کردن به دست می آید فرمولاسیون ساده و سهولت فرایند تولید باعث شده است تا پاستا به عنوانیک غذای نسبتا ارزان برای تولید شناخته شود امروزه، بهبود ارزش تغذیه ای نهایی محصولات ماکارانی و پاستا از طریقافزودن منابع غنی از پروتئین آرد و کنسانتره ، سبوس و ترکیبات فراسودمند به عنوان هدف های اساسی در تحقیقات مد نظرقرار می گیرد دانه چیا به عنوان منبع غنی از پروتئین و فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان و موسیلاژ تلقی می شود هدف این پژوهش بررسی امکاناستفاده از آرد دانه چیا به عنوان مکمل غذایی جهت بهبود ویژگی های ماکارانی و جبران کمبودهای موجود در این ماده غذاییاز طریق غنی سازی و همچنین تولید فرآورده غذایی با ویژگی های مطلوب از نظر بافت، خصوصیات پخت، طعم و مزه،خواص حسی و ارزش تغذیه ای میباشد نمونه شاهد متشکل از آرد سمولینا، آب، بتاکاروتن و گلوتن تولید می شود سپس از نسبت آرد ورودی کاسته و آرد دانه چیادر نسبت های ۱۰ ، ۱۵ و ۲۰ % جایگزین می شود پس از تولید و خشک کردن ماکارانی آزمون های شیمیایی ، فیزیکی و حسیانجام می شود در این پژوهش کلیه آزمایش ها در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام می شود نتایج به صورتمیانگین ± انحراف معیار بیان می شود تحلیل و ارزیابی آنالیز واریانس ANOVA توسط نرم افزار ۲۰ SPSS برای تاییدوجود اختلاف بین داده ها انجام می شود نمودارها توسط نرم افزار اکسل ۲۰۱۶ رسم می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مهدیه هراتی شهری

دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم صنایع غذایی، دانشگاه زابل

غلامحسین حقایق

عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه زابل

بهاره صحرائیان

استاد مشاور

هراتی شهری، مهدیه و حقایق، غلامحسین و صحرائیان، بهاره،1401،تاثیر جایگزینی آرد دانه چیا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی ماکارانی فراسودمند،پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1401 · تهران