بررسی عملکرد آرد سورگوم جوانه زده بر کیفیت کیک بدون گلوتن با شکر کاهش یافته

چکیده مقاله

در سال های آتی با تشدید پدیده خشکسالی، بازار مصرف با کمبود شیرین کننده های طبیعی به دلیل نیاز به آبدر کاشت مواد اولیه ی آنها مواجه خواهد شد، لذا میبایست از گیاهانی که نسبت به منابع محدودکننده نظیر آبو خاک مقاومند در تولید شیرین کننده ها استفاده نمود شیرین کننده های جایگزین شکر تنها قادر به ایجاد شیرینیقابل قبول در محصول هستند اما هیچکدام عملکرد شکر در فراورده های قنادی را ندارند و در نهایت منجر بهعدم بازارپسندی محصول می شوند این تحقیق با هدف بررسی کاربرد آرد سورگوم جوانه زده حاوی آنزیمآلفاآمیلاز به عنوان جایگزین بخشی از شکر در کیک روغنی بدون گلوتن انجام شد و میزان رطوبت، حجم،تخلخل، بافت و ویژگی های حسی نمونه های تولیدی ارزیابی گردید نتایج نشان داد حضور آرد سورگومجوانه زده در فرمول کیک سبب افزایش رطوبت و بهبود رنگ پوسته شد این در حالی بود که کمترین سفتیبافت، بیشترین حجم مخصوص و تخلخل و بهترین ویژگی های حسی در نمونه کیک با ۴۰ درصد شکر کاهشیافته مشاهده شد بنابراین نمونه حاوی ۲۵ درصد اریتریول، ۲۵ درصد سوکرالوز، ۱۵ درصد شکر و ۱۰ درصدآرد سورگوم جوانه زده آنزیمی به عنوان بهترین نمونه کیک رژیمی کیک با شکر کاهش یافته معرفی می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

بهاره صحرائیان

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد،ایران

فاطمه پورحاجی

دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

�حرائیان، بهاره و پورحاجی، فاطمه،1402،بررسی عملکرد آرد سورگوم جوانه زده بر کیفیت کیک بدون گلوتن با شکر کاهش یافته،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران