کاربرد اولئورزینهای طبیعی در بهبود کیفیت ماندگاری و سلامت فرآورده های گوشتی

چکیده مقاله

فرآورده های گوشتی به عنوان یکی از گروه های غذایی اصلی در رژیم های غذایی جوامع مختلف، به طور گسترده ای مصرف می شوند و ارتقاء کیفیت حسی، افزایش پایداری و کاهش خطر رشد عوامل میکروبی در آنها از اهمیت بالایی برخوردار است در این راستا استفاده از ترکیبات طبیعی نظیر ادویه ها و اولئورزینها به عنوان جایگزینی موثر برای نگهدارنده های شیمیایی، مرسوم رویکردی کارآمد در صنعت گوشت محسوب می شود اولئورزینها عصاره های گیاهی غلیظی هستند که از قسمت های مختلف گیاهان معطر به دست آمده و واجد طیفی از ویژگی های عملکردی از جمله طعم دهی، رنگ دهی، فعالیت آنتی اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی و اثرات ضد التهابی هستند این ترکیبات نه تنها بهبود قابل توجهی در ویژگی های ارگانولپتیکی فرآورده های گوشتی ایجاد می کنند بلکه به واسطه خواص زیست فعال خود در ارتقای سلامت مصرف کننده و افزایش عمر ماندگاری محصول نیز نقش چشمگیری دارند استخراج اولئورزینها از گیاهان می تواند از طریق روش های متنوعی صورت گیرد که شامل استخراج سنتی با خیساندن، بهره گیری از دی اکسید کربن فوق بحرانی، تکنولوژی مایکروویو و امواج فراصوت می باشد هر یک از این روش ها اثر متفاوتی بر بازده، استخراج، ساختار شیمیایی و پایداری ترکیبات استخراج شده دارد یافته های پژوهشی حاکی از آن است که اولئورزینها در بهبود رنگ طبیعی محصولات گوشتی، مهار اکسیداسیون لیپیدی و کاهش رشد میکروارگانیسم های فسادزا موثر عمل می کنند در این مقاله مروری جامع بر انواع اولئورزینهای پرکاربرد، روش های استخراج آنها و قابلیت های کاربردی شان در صنعت فرآورده های گوشتی ارائه شده است همچنین چشم انداز توسعه آتی این فناوری های طبیعی در بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی مورد بررسی قرار می گیرد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا تیموری

دانشجوی دکتری فناوری مواد غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران

�یموری، زهرا،1404،کاربرد اولئورزینهای طبیعی در بهبود کیفیت ماندگاری و سلامت فرآورده های گوشتی،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران