مروری بر جایگزینهای طبیعی نیتریت در فرآورده های گوشتی با تاکید بر عصاره های گیاهی

چکیده مقاله

نیتریت به عنوان یکی از افزودنیهای کلیدی در فرآورده های گوشتی نقشی اساسی در تثبیت رنگ، بهبود طعم، افزایش عمر ماندگاری کاهش اکسیداسیون و مهار میکروارگانیسمهای بیماری زا و خطرناک مانند Clostridium botulinum ایفا میکند پتانسیل تشکیل نیتروز آمینهای سرطان زا در طی فرآوری و حرارت دهی نگرانیهای جدی ایمنی و بهداشتی ایجاد کرده است پژوهشهای گسترده ای به شناسایی و به کارگیری جایگزینهای طبیعی با خواص عملکردی مشابه نیتریت، به ویژه عصاره های گیاهی، اختصاص یافته اند خواص و مکانیزمهای عصاره های منتخب از جمله رزماری، چای سبز، هسته انگور، پوست انار و آسرولا بررسی شده و نشان داده شده است که این عصاره ها می توانند از طریق مهار اکسیداسیون لیپید و پروتئین تثبیت رنگدانههای میوگلوبین کاهش بار میکروبی و ارتقای کیفیت حسی نقش موثری در جایگزینی یا کاهش مصرف نیتریت ایفا کنند توسعه فرمولاسیونهای ترکیبی شامل چندین عصاره گیاهی و به کارگیری فناوریهای نوین می تواند افق نوینی برای تولید فرآورده های گوشتی ایمن تر و سالم تر بگشاید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

میلاد اسماعیل پور

دانشجوی کارشناسی بهداشت مواد غذایی، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

سیدعلیرضا موسوی

دانشجوی کارشناسی بهداشت مواد غذایی، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

�سماعیل پور، میلاد و موسوی، سیدعلیرضا،1404،مروری بر جایگزینهای طبیعی نیتریت در فرآورده های گوشتی با تاکید بر عصاره های گیاهی،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران