نقش پیش تیمار فراصوت در بهبود پایداری و عملکرد امولسیون پروتئینهای نخود

چکیده مقاله

با افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی پایدار و طبیعی، پروتئین نخود به دلیل ویژگیهای تغذیه ای و اقتصادی برجسته، توجه بسیاری را در صنایع غذایی به خود جلب کرده است امواج فراصوت با ایجاد پدیده ی کاویتاسیون قادر به ایجاد تغییرات ساختاری در پروتئین نخود، افزایش حلالیت و بهبود جذب آن در سطح مشترک روغن آب است این تغییرات منجر به کاهش اندازه ذرات امولسیون، افزایش پایداری و بهبود عملکرد کلی امولسیونهای پروتئین نخود می شود فراصوت به عنوان یک روش غیرحرارتی، سریع، کارآمد و سازگار با محیط زیست، پتانسیل بالایی در ارتقاء پروتئین های گیاهی و توسعه محصولات غذایی نوآورانه و پایدار دارد این پژوهش مروری جامع بر یافته های اخیر در این زمینه ارائه داده و مکانیسم های مولکولی و فیزیکوشیمیایی دخیل در بهبود خواص امولسیونی پروتئین نخود با استفاده از فراصوت را روشن می سازد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سعیده شفیعی ورزنه

دانشجوی دکتری گروه صنایع غذایی واحد شهرضا دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

نفیسه زمیندار

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان خوراسگان ؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران

�فیعی ورزنه، سعیده و زمیندار، نفیسه،1404،نقش پیش تیمار فراصوت در بهبود پایداری و عملکرد امولسیون پروتئینهای نخود،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران