تولید، کاربرد و پیامدهای سلامتی اولئوژلها به عنوان جایگزین چربی در صنعت غذا

چکیده مقاله

چربی ها و روغن ها به غذا طعم و بافت می دهند و در عین حال باعث سیری می شوند علی رغم توصیه به مصرف منابع لیپیدی عمدتا غیراشباع، رفتار مایع آنها در دمای اتاق بسیاری از کاربردهای صنعتی را غیرممکن می کند اولئوژلها، که معمولا از روغن های گیاهی مایع و اولئوژلاتورها تهیه می شوند، به عنوان جایگزینی برای چربی های جامد که فاقد اسیدچرب ترانس و دارای چربی های اشباع کمی هستند، تولید می شوند اولئوژلهای خوراکی با تکنیک های مختلف فرموله می شوند و در اسپرید ها، محصولات نانوایی ، قنادی ، لبنیات و محصولات گوشتی استفاده می شوند یکی از چالش ها در توسعه اولئوژلها برای صنایع غذایی یافتن عوامل ساختاری است که ایمن GRAS شناخته می شوند، از نظر اقتصادی قابل دوام هستند و طعم اولئوژل را به خطر نمی اندازند این بررسی به طور انحصاری بر کاربردهای به روز اولئوژلها در مواد غذایی و مکانیسم ژل شدن تمرکز دارد و پیشنهادات اخیر را برای دور زدن برخی از معایب ارائه می کند، اولئوژلاسیون به دلیل ملاحظات تغذیه ای و زیست محیطی ، پتانسیل زیادی برای کاربرد صنعتی در آینده دارد، زیرا رسیدن به تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات سالم تر با استفاده از موادی با کاربرد آسان و کم هزینه می تواند برای صنایع غذایی جذاب باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

پریسا هوشمندی

دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

محمدتقی گلمکانی

استاد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هوشمندی، پریسا و گلمکانی، محمدتقی،1402،تولید، کاربرد و پیامدهای سلامتی اولئوژلها به عنوان جایگزین چربی در صنعت غذا،اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت24 مهر 1402 · مشهد