بهینه سازی پارامترهای فرآیند برای خشک کردن هلو به روش فوم مت ومدل سازی و شبیه سازی انتقال جرم و حرارت و مومنتوم توسط نرم افزار کامسول

چکیده مقاله

خشک کردن از جمله رایج ترین و مهم ترین روش های نگهداری مواد غذایی است که از دیرباز مورد استفاده انسان ها قرار گرفته است خشک کردن مواد غذایی، خصوصاانواع میوه ها یک روش مناسب برای کاهش ضایعات پس از برداشت این محصولات می باشد بنابراین، بکارگیری تکنولوژی مناسب برای فرآوری محصولات کشاورزی مانند تولید پودر، می تواند یک روش مناسب برای کاهش ضایعات، از طریق تولید یک ماده اولیه کم هزینه برای صنعت غذا باشد روش های زیادی برای خشک کردن موادغذایی وجود دارد، اما در عین حال کیفیت محصولات خشک شده وکارایی فرایند خشک کردن دارای اهمیت است خشک کردن فوم مت روشی جدید است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی دردمای پایین تر و مدت زمان کمتر وجود دارد ساختارمختلخل کف خشک شده، سبب بهبود ویژگی های پودر نظیر افزایش سرعت جدب اب و انحلال دراین روش می گردد هلو Prunus persica میوهای است بسیار فسادپذیر با ماندگاری کوتاه و مستعد آسیب مکانیکی در حین برداشت وعملیات پس از برداشت مانند مرتب سازی، فرآوری، بسته بندی و حمل ونقل بنابراین، تبدیل هلو به محصولات کم آب علاوه بر کاهش تلفات پس ازبرداشت محصول، کیفیت غذایی و حسی آنها را نیز حفظ می کند مطالعه حاضر با هدف بهینه سازی پارامترهای فرآیند خشک کردن فوم برای تولید پودر هلو از هلوهای رشد یافته در انتاریو، کانادا انجام شده است پارامترهای عملکرد خشک کن فوم مات مانند دما ۶۵ درجه سانتیگراد ۷۰درجه سانیگراد و ۷۵ درجه سانتیگراد ضخامت فوم ۳، ۵ ۷ میلی متر و غلظت عوامل فوم کننده جدا شده پروتئین سویا و نخود ۰ ۵% وزنی بر وزن ۱% وزنی بر وزن و ۱ ۵% وزنی بر وزن، با استفاده از روش سطحپاسخ بهینه شدند ودر هلو حاصل پس ازخشک شدن از نظر رطوبت، رنگ، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، ریز ساختار وخصوصیات حرارتی مورد ارزیابی قرار گرفت مشاهده شد که زمان خشک شدن باافزایش ضخامت فوم افزایش یافته و با افزایش دما و غلظت ماده فوم کننده کاهش می یابد سرعت خشک شدن مطلوب برای هر دو فوم مبتنی بر پروتئین در ۶۵ درجه سانتی گراد مشاهده شد تجزیه وتحلیل فیزیکی و شیمیایی پودر هلو، به طور قابل توجهی ماندگاری بیشتر اجزای زیست فعال مانند فنل کل و آنتی اکسیدان ها را در پودر هلو خشک حصیری فوم حاوی PPI به عنوان ماده فوم کننده نشان داد ترموگرام کالریمتری برای هر دو نوع پروتئین، دمای دناتوراسیون پروتئین ها درحدود ۸۵ درجه سانتی گراد بود تفاوت معنی داری در ساختار مورفولوژیکی پودرهای به دست آمده با استفاده از هر دو جدایه پروتئینی به عنوان عوامل فوم کننده مشاهده نشد

نویسندگان

مهسا مختاری

کارشناس ارشدمهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحداصفهان ایران

سوسن کریمی

دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی ، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرکرد ایران

آرش دارا

دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مختاری، مهسا و کریمی، سوسن و دارا، آرش،1400،بهینه سازی پارامترهای فرآیند برای خشک کردن هلو به روش فوم مت ومدل سازی و شبیه سازی انتقال جرم و حرارت و مومنتوم توسط نرم افزار کامسول،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران