خواص رئولوژیکی و عملکردی نشاسته ارزن اصلاح شده تحت رطوبت حرارتی

چکیده مقاله

نشاسته ارزن مروارید Pennisetum typhoides تحت عملیات رطوبت حرارتی HMT در سطوح مختلف رطوبت قرار گرفت، یعنی ۲۰% و HMT ۲۰، ۲۵% و HMT ۲۵ و ۳۰% و HMT ۳۰ به مدت ۸ ساعت در ۱۱۰ درجه سانتی گراد و برای تغییر در خصوصیات رئولوژیکی، حرارتی، عملکردی ومیکرواستراکچر ارزیابی شد اوج، شکست، گرانروری کاهش یافت، در حالی که دمای پیستینگ پس از HMT افزایش یافت پایداری برشی در نمونه HMT ۲۵ مشاهده شد عملکرد و نقطه جریان ژل های نشاسته نیز پس از HMT کاهش یافته است، که نشانگر ژل های نرم تر و قابلیت پخش پذیری بالاتر است HMT درجه حرارت ژلاتینه را از ۶۲/۵۹ درجه سانتیگراد به ۸۴ ۰۵ درجه سانتیگراد برای HMT ۳۰ افزایش داد محتوای نشاسته مقاوم در مقایسه با بومی در نمونه HMT ۳۰ حدود سه برابر افزایش یافت ۰۷ ۰۷% قدرت تورم و حلالیت پس از HMT کاهش می یابد HMT همچنین باعث ایجاد حفره و برخی فرورفتگی ها در سطح دانه های نشاسته ای می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مهسا مختاری

کارشناس ارشدمهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحداصفهان ایران

سوسن کریمی

دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی ، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرکرد ایران

آرش دارا

دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مختاری، مهسا و کریمی، سوسن و دارا، آرش،1400،خواص رئولوژیکی و عملکردی نشاسته ارزن اصلاح شده تحت رطوبت حرارتی،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران