روش های نوین در بهبود ویژگی های نان فاقد گلوتن

چکیده مقاله

تاکنون، تحقیقات صورت گرفته در بهبود نان فاقد گلوتن بر اساس جایگزینی یا شبیه سازی شبکه گلوتنی می باشد به رویکردهای تکنولوژی کی که خصوصیات خمیر مانند قوام را اصلاح می کند توجه چندانی نشده است در این مطالعه، به پیشرفت های اخیر در بهبود کیفیت نان فاق د گلوتن با تمرکز بر جدیدترین مواد مرسوم مانند هیدروکلوئیدها و رویکردهای خلاقانه جدید برای جایگزین ی شبکه گلوتنی مانند استفاده از آنزیم ها و شبکه پلیمری جایگزین و به خصوص رویکردهای ن وین تکنولوژیکی، همانند فشار هیدرواستاتیکی بالا، تکنولوژی خمیر ترش و روشهای نامتعارف حرارتی اشاره خواهد شد به طور کلی، هیدروکلوئیدها شناخته شده ترین افزودنی در محصولات فاقد گلوتن می باشد و پس از آنها استفاده از آنزیم های ایجاد کننده پیوند عرضی قرار دارند در این مطالعه، تمرکز ویژه ای برکاربرد آ رابینوزایلان شده است، که یک شبکه پایدار کربوهیدراتی در خمیرهای فاقد گلوتن تشکیل میدهد که ممکن است جا یگزین گلوتن شود گرچه، دیده شدهکه رویکردهای تکنولوژیکی راه حل های بهتری برای بهبود ویژگیهای نان فاقد گلوتن نسبت به روش قبلی می باشند، به خصوص هنگامی که روش های جایگزین نامتعارف پخت به کار می روند از این میان، حرارت دهی اهمیک امیدوارکننده ترین رویکرد برای غلبه بر مشکلات کیفیت نان است با توجه به اینکه از نظر زمان تولید و مصرف انرژی به صرفه می باشند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

ماهان پارسا مجد

دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

زهرا جوان بخت نیا

دانشجو کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

محبوبه فضایلی

استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

پارسا مجد، ماهان و جوان بخت نیا، زهرا و فضایلی، محبوبه،1400،روش های نوین در بهبود ویژگی های نان فاقد گلوتن،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران