مروری بر رویکردهای میکروبی برای کاهش و تشکیل آمین های بیوژنیک در غذاهای دریایی

چکیده مقاله

آمین های بیوژنیک BAs ، که به عنوان خطرات شیمیایی جدی شناخته می شوند، در بسیاری از مواد غذایی شناسایی شدند مصرف فرآورده های شیلاتی با مقدار بیش از حد BA منجر به واکنش های آلرژیک، حالت تهوع، سردرد، استفراغ می شودو قرار گرفتن طولانی مدت در معرض این ماده سمی خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد مسمومیت اسکومبروئید،مسمومیت غذایی رایج، در اثر مصرف غذاهای دریایی غنی از هیستامین ایجاد می شود سطح بالای BA همچنین می تواندماندگاری و کیفیت غذای آبزی را کاهش دهد بنابراین، کاهش یا سرکوب تشکیل BAs در غذاهای دریایی یک الزام اجباریاست رویکردهای مختلفی برای این هدف ویژه در دنیا اجرا شده است این مقاله فناوریهای نوظهور میکروبی و مکانیسمانها را برای کاهش کارآمد BAs در غذاهای دریایی معرفی و بررسی می کند استراتژی ها و عملکردهای بازدارندگی میکروبی می تواند به طور قابل توجهی ماندگاری محصولات شیلاتی را افزایش دهد این فناور ی نوظهور می توانند BA را کاهش دهند و متعاقبا ماندگاری غذاهای دریایی را با کمترین تاثیر منفی بر طعم، عطر،رنگ و بافت این محصولات غذایی افزایش دهند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

منصوره تقی زاده

گروه علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکیشهید بهشتی، تهران، ایران

�قی زاده، منصوره،1402،مروری بر رویکردهای میکروبی برای کاهش و تشکیل آمین های بیوژنیک در غذاهای دریایی،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران