بررسی اثرات منفی ترکیبات ضد تغذیه ای بر هضم جذب مواد مغذی و سلامت انسان

چکیده مقاله

مقاله حاضر با عنوان بررسی اثرات منفی ترکیبات ضد تغذیه ای بر هضم جذب مواد مغذی و سلامت انسان به طور جامع به شناسایی و تحلیل ۱۳ گروه اصلی از ترکیبات ضد تغذیه ای موجود در منابع غذایی گیاهی می پردازد به طوریکه با بررسی دقیق، ساختار، منشا و مکانیسم های عمل هر یک از این ترکیبات شامل بازدارنده های آنزیمی، اسید فیتیک، اگزالات، تانین، لکتین، ساپونین، سیانوژن، گلوکوزینولات، گوسیپول، لاتیروژن ها، آمینو اسیدهای غیر پروتئینی، ضد ویتامین ها و ایزوفلاوون نشان می دهد که چگونه این ترکیبات با مهار آنزیم های گوارشی، کاهش زیست فراهمی مواد معدنی به ویژه آهن، روی و کلسیم ، القای التهاب یا نفوذپذیری دستگاه گوارش، اختلال در متابولیسم ویتامین ها، ایجاد سمیت سیستمیک و القای علائم گوارشی یا عصبی، سلامت تغذیه ای انسان را به طور جدی تهدید می کنند در پایان بر ضرورت به کارگیری روش های فرآوری مناسب مانند حرارت دهی، تخمیر، جوانه زنی و خیساندن برای کاهش یا غیرفعال سازی این ترکیبات و بهبود کیفیت تغذیه ای مواد غذایی گیاهی تاکید می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا سرلک

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه کرمانشاه ایران

�رلک، زهرا،1404،بررسی اثرات منفی ترکیبات ضد تغذیه ای بر هضم جذب مواد مغذی و سلامت انسان،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران