بررسی استفاده از سبوس گندم و قند مایع خرما در تولید سس کچاپ

چکیده مقاله

سس کچاپ چاشنی پرمصرفی است که به علت داشتن قند و انتقال کالری زیاد به بدن انسان به خصوص برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت داشته و به همین علت جایگزینی به جای مواد مضر در این نوع سس یکی از چالش های تکنولوژیکی صنعت غذا محسوب می گردد در پژوهش حاضر ویژگی های محصول شامل، pH، اسیدیته، قند کل و مواد جامد محلول نمونه های کچاپ شامل مقادیر مختلف سبوس گندم صفر، ۵ و ۱۰ درصد و قند مایع خرما صفر، ۲/۵ و ۵ درصد بررسی و با روش آماری سطح پاسخ نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند نتایج آنالیز داده ها مشخص نمود اثر متقابل سبوس گندم و قند مایع خرما می توانند میزان شاخص های pH و بریکس را افزایش دهند با توجه به مقادیر عددی ضرایب معادلات حاصل شده نشان دهنده این مطلب است که اثر متقابل دو متغیر مستقل بر میزان اسیدیته منفی بوده و باعث کاهش این پارامتر گردید همچنین افزایش سطح سبوس گندم توانست میزان قند کل را به صورت جزئی افزایش داده، اما افزایش سطح قند مایع خرما توانست شاخص قند کل را به طور چشمگیری افزایش دهد در نهایت مقادیر بهینه ۷/۵ درصد سبوس گندم و ۳/۲۵ درصد قند مایع خرما به منظور تولید سس کچاپ مورد نظر حاصل شد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نیلوفر مرادی برون

فارغ التحصیل علوم و مهندسی صنایع غذایی کشاورزی

مریم وهابی

گروه علوم و صنایع غذایی واحد سبزوار دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

مهدی جلالی

مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی مرکز چشمه نوشان خراسان عالیس

مرادی برون، نیلوفر و وهابی، مریم و جلالی، مهدی،1404،بررسی استفاده از سبوس گندم و قند مایع خرما در تولید سس کچاپ،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران