طبقه بندی مواد تشکیل دهنده و نقش باکتریهای اسیدلاکتیک در سوسیسهای تخمیری

چکیده مقاله

سوسیسهای تخمیری به دو دسته اصلی خشک فعالیت آبی کمتر از ۰ ۹ و نیمه خشک فعالیت آبی ۰ ۹ ۰ ۹۵ تقسیم می شوند این تقسیم بندی از نظر ایمنی و سلامت عمومی اهمیت دارد، زیرا برخی عوامل بیماری زا مانند Trichinella در انواع نیمه خشک زنده می مانند اما در انواع خشک قادر به بقا نیستند همچنین بر اساس رطوبت این محصولات به سه گروه مرطوب ۶۰ ۵۰٪ رطوبت ، نیمه خشک ۵۰ ۳۵٪ رطوبت و خشک ۳۵ ۲۰٪ رطوبت طبقه بندی می شوند سوسیس های مرطوب به دلیل رطوبت بالا فسادپذیر هستند و نیاز به نگهداری سرد دارند سوسیس های نیمه خشک مانند سالچیشون اسپانیایی و سوسیس تابستانه آمریکایی با ادویه جات و مواد نگهدارنده تهیه شده و ماندگاری مناسبی دارند سوسیس های خشک با ریشه ای در اروپا عمر نگهداری طولانی داشته و به عنوان روش سنتی حفظ گوشت شناخته می شوند روش تولید این محصولات شامل چرخ کردن گوشت، افزودن نمک و ادویه جات و استفاده از روکش های طبیعی یا صنعتی است در برخی محصولات خاص مانند سالامی ایتالیایی کپک های سطحی کنترل شده استفاده می شوند که علاوه بر طعم دهی از فساد محافظت می کنند این مطالعه به بررسی تنوع سوسیس های تخمیری، روش های تولید و تفاوت های منطقه ای پرداخته و نقش آن ها در ماندگاری و ایمنی مواد غذایی را تحلیل می کند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نگین بیات ماکو

پژوهشگر دکتری تخصصی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی

�یات ماکو، نگین،1404،طبقه بندی مواد تشکیل دهنده و نقش باکتریهای اسیدلاکتیک در سوسیسهای تخمیری،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران