ارزش غذایی فیبرهای گندم و جو در صنایع غذایی

چکیده مقاله

فیبرهای غذایی بخشی جدایی ناپذیر از جیره روزانه انسان هستند و نقشی گسترده در حفظ سلامت بدن ایفا می کنند در میان منابع گوناگون گندم و جو دو منبع اصلی و پرکاربرد فیبر در صنایع غذایی به شمار می روند گندم سرشار از فیبرهای نامحلول مانند سلولز، همی سلولز و لیگنین است در حالی که جو به دلیل دارا بودن ترکیبات محلول به ویژه بتاگلوکان ارزش تغذیه ای چشمگیری دارد این ترکیبات نه تنها از عملکرد طبیعی دستگاه گوارش پشتیبانی می کنند و خطر بروز بیماری های مزمن را کاهش می دهند بلکه در صنعت غذا نیز به عنوان اجزایی کارآمد شناخته می شوند؛ اجزایی که می توانند رطوبت محصولات را حفظ کنند، بافت را بهبود دهند، ماندگاری را افزایش دهند و جذب چربی را کاهش دهند مصرف منظم فیبرهای رژیمی جایگاهی اساسی در ارتقای سلامت عمومی دارد و در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، دیابت، چاقی و اختلالات گوارشی موثر است فیبر گندم به دلیل سهم بالای ترکیبات نامحلول نقش مهمی در تنظیم حرکات روده و بهبود عملکرد دستگاه گوارش دارد از سوی دیگر افزودن فیبرهای استخراج شده از گندم و جو به فرمولاسیون محصولات نانوایی موجب بهبود ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای، افزایش رطوبت پذیری، کاهش سفتی بافت و تاخیر در فرآیند بیاتی می شود در نهایت بهره گیری از این فیبرهای طبیعی نه تنها ارزش تغذیه ای محصولات غذایی را بالا می برد، بلکه در جهت تولید فرآورده های فراسودمند و سازگار با سلامت گام مهمی به شمار می آید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

حمیدرضا مرادی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، تهران، ایران

سارا موحد

گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، تهران، ایران

لیلا ناطقی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، تهران، ایران

مرادی، حمیدرضا و موحد، سارا و ناطقی، لیلا،1404،ارزش غذایی فیبرهای گندم و جو در صنایع غذایی،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین