ارزیابی کیفیت، حسی پایداری اکسیداتیو و شاخصهای ایمنی میکروبی سوسیسهای امولسیونی حاوی پروتئین هیدرولیز شده تیلاپیا در طی نگهداری سرد

چکیده مقاله

فرآورده های گوشتی امولسیونی مانند سوسیس و کالباس به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا، محتوای رطوبت زیاد و ترکیبات مغذی از جمله حساس ترین محصولات غذایی در برابر فساد شیمیایی و میکروبی محسوب می شوند یکی از رایج ترین افزودنی های مورد استفاده در این محصولات نیتریت سدیم است که نقش مهمی در تثبیت رنگ، مهار رشد باکتری های بیماری زا به ویژه Clostridium botulinum و حفظ ویژگی های حسی ایفا می کند با وجود این، نگرانی های مرتبط با تشکیل نیتروزآمین ها و پیامدهای سرطان زای احتمالی آنها موجب افزایش تمایل به سمت استفاده از جایگزین های طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی شده است در سال های اخیر پروتئین های هیدرولیز شده ماهی به ویژه پروتئین هیدرولیز شده تیلاپیا FPH ، به دلیل دارا بودن پپتیدهای کوتاه زنجیر زیست فعال توجه زیادی را به خود جلب کرده اند این پپتیدها می توانند رادیکال های آزاد را خنثی کرده، فرآیند اکسیداسیون چربی را مهار نمایند و رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده را کاهش دهند مطالعات مختلف نشان می دهند که استفاده از FPH در فرآورده های گوشتی باعث کاهش شاخص های اکسیداسیون مانند TBARS و پراکسید، حفظ رنگ، افزایش پایداری پروتئین ها و بهبود ویژگی های حسی در طول نگهداری می شود این مقاله مروری با تحلیل نظام مند پژوهش های اخیر به بررسی نقش نیتریت سدیم، چالش های مرتبط با مصرف آن، پتانسیل پروتئین های هیدرولیز شده ماهی در بهبود کیفیت و ایمنی سوسیس های امولسیونی و مکانیسم های عملکرد آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی FPH می پردازد همچنین، مزایا، محدودیت ها و چشم اندازهای آینده استفاده از منابع طبیعی زیست فعال در توسعه فرآورده های گوشتی کم نیتریت مورد بحث قرار گرفته است یافته های مطالعات مختلف نشان می دهد که FPH می تواند راهکاری موثر برای کاهش افزودنی های سنتتیک، ارتقای ایمنی محصول و تولید فرآورده های سالم تر با برچسب تمیز Clean Label باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سحر جهانگردی

دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

سید عبدالمجید موسوی

استاد راهنما گروه دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

کاظم کریمی

استاد مشاور، گروه دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

سید عباس صادق زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

مسعود وفایی مطلق

دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

�هانگردی، سحر و موسوی، سید عبدالمجید و کریمی، کاظم و صادق زاده، سید عباس و وفایی مطلق، مسعود،1404،ارزیابی کیفیت، حسی پایداری اکسیداتیو و شاخصهای ایمنی میکروبی سوسیسهای امولسیونی حاوی پروتئین هیدرولیز شده تیلاپیا در طی نگهداری سرد،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین