بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز، صمغ فارسی و آلژینات بر کیفیت ناگت ماهی

چکیده مقاله

ناگت ماهی یکی از فرآورده های آماده به مصرف ماهی است و امروزه توسط کارخانجات تولید فرآورده های آبزیان تولید و توزیع می گردد بهبود ترکیب لعاب از جمله روش های کاهش جذب روغن در این محصولات می باشد هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر صمغ فارسی، کربوکسی متیل سلولز و آلژینات به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت ناگت ماهی می باشد در این پژوهش فرمولاسیون مختلف محتوی ترکیبات کربوکسی متیل سلولز، آلژینات و صمغ فارسی هریک به میزان 1 درصد به عنوان جایگزین چربی تولید و با نمونه شاهد که فاقد هیدروکلوئید بود، به لحاظ ویژگی های رنگ و بافت مقایسه شدند نتایج به دست آمده از آزمون های شیمیایی حاکی از آن است که نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز قادر به این است که رطوبت بالاتری را در خود نگه دارد با توجه به ماهیت غیرچرب بودن مواد افزوده شده افزایش چربی در نمونه های حاوی هیدروکلوئید مشاهده نگردید همچنین نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مقدار صمغیت و سفتی بودند در ارزیابی شاخص رنگ، ناگت پوشش داده شده با صمغ فارسی رنگ روشن تری را نسبت به دو تیمار دیگر و نمونه شاهد به خود اختصاص داد باتوجه به نتایج حاصله ناگت فراسودمند تولید شده با استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلول ز ضمن کاهش جذب چربی به تبع آن انرژی دریافتی و همچنین افزایش جذب رطوبت فیبر رژیمی مورد نیاز در سطح پری بیوتیکی را تامین می نماید و محصولی فراسودمند و موثر در ارتقا سلامت را به ارمغان می آورد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه خدابخش موری آبادی

کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ایران

مسعود رضائی

استاد، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ایران

�دابخش موری آبادی، فاطمه و رضائی، مسعود،1398،بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز، صمغ فارسی و آلژینات بر کیفیت ناگت ماهی،همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1398 · تهران