بهبود ارزش تغذیه ای نان تست حاوی خمیرترش تهیه شده از پودر سنجد و هسته خرما

چکیده مقاله

جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای انواع نان به خصوص نان های حجیم و نیمه حجیم راهکارهای متفاوتی توسط محققان ارائه گردیده است که یکی از مهمترین موارد آن، کاربرد خمیرترش می باشد در این پروژه از خمیرترش تولید شده از آرد گندم، پودر سنجد و پودر هسته خرما به صورت مجزا در ادامه خصوصیات محصول نهایی نظیر میزان رطوبتی، سفتی بافت، میزان پروتئین، فیبر و کلسیم مورد ارزیابی قرار گرفت بر اساس نتایج مشخص گردید، افزایش پودر سنجد و پودر هسته خرما در سطوح و 15 درصد سبب افزایش رطوبت، فیبر سفتی بافت شد همچنین مشخص گردید که افزایش درصد خمیر ترش در برخی فاکتورها مثل سفتی بافت و کلسیم اثر مثبت داشته است نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش پودر سنجد در بازه زمانی 7 روز پس از تولید به دلیل داشتن درصد فیبر مناسب و متعادل سبب تعویق در روند بیاتی گردیده است نتایج گویای آن بود که نمونه های حاوی خمیر ترش 5 و 10 درصد پودر سنجد و 5 درصد خمیر ترش پودر هسته خرما از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی با نمونه های حاوی خمیرترش آرد گندم برابری میکردند و نمونه های حاوی 5 درصد خمیرترش پودر سنجد و خرما از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند لذا به لحاظ داشتن فیبر رژیمی مناسب درصد کلسیم بالا و تعویق بیاتی به عنوان نمونه های مناسب معرفی می گردند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آناهیتا فردی پور

دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد پزشکی اسلامی، واحد علوم دارویی، تهران، ایران

فریبا نقی پور

موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

سولماز صارم نژاد

گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران

فردی پور، آناهیتا و نقی پور، فریبا و صارم نژاد، سولماز،1398،بهبود ارزش تغذیه ای نان تست حاوی خمیرترش تهیه شده از پودر سنجد و هسته خرما،همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1398 · تهران