تاثیر افزودن صمغ دانه های ریحان و شاهی بر روی ویژگی های خمیر کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

چکیده مقاله

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردار است ازاین رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ دانه های ریحان و شاهی در چهار سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد بر پایه آرد برنج و تاثیر آن بر ویژگی های خمیر کیک بدون گلوتن بود نتایج حاصل از آزمون های خمیر دانسیته و ویسکوزیته ، نشان داد کمترین میزان دانسیته مربوط به نمونه شماره 5 نمونه حاوی 0/2% صمغ دانه ریحان و 0/1% صمغ دانه شاهی و بیشترین میزان دانسیته مربوط به نمونه شماره 4 نمونه حاوی 0/1% صمغ دانه ریحان و 0/3% صمغ دانه شاهی می باشد همچنین کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه شماره 10 نمونه حاوی 0/3% صمغ دانه ریحان و 0/3% صمغ دانه شاهی و بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شماره 2 نمونه حاوی 0/1% صمغ دانه ریحان و 0/1% صمغ دانه شاهی می باشد در کل بیشترین میزان دانسیته و ویسکوزیته خمیر در مقادیر 0/1 دانه ریحان مشاهده شد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

گلناز ملا احمدزاده دستجردی

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، سرپرست واحد تحقیق و توسعه، شرکت شکلی، تهران، ایران

سید علی مرتضویی

دکترای علوم و صنایع غذایی، هیئت علمی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

اکرم شریفی

دکترای علوم و صنایع غذایی، هیئت علمی، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

ملا احمدزاده دستجردی، گلناز و مرتضویی، سید علی و شریفی، اکرم،1398،تاثیر افزودن صمغ دانه های ریحان و شاهی بر روی ویژگی های خمیر کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج،همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1398 · تهران