بررسی اثرات اسانس آویشن اضافه شده به ناگت مرغ بر ویژگی های حسی- ارگانولپتیکی و مقایسه با تیمار بدون اسانس

چکیده مقاله

آویشن Thymus vulgar یکی از گیاهان تیره نعناعیان است که داراي خواص درمانی، ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد هدف از پژوهش حاضر، استفاده از اسانس آویشن به عنوان بهبود دهنده ویژگی هاي حسی و ارگانولپتیکی شامل عطر، طعم، میزان درك شوري، و پذیرش کلیّ ناگت مرغ ذخیره شده به شیوة انجماد در فواصل زمانی 0، 1، 3، 6 ماه، و مقایسه با فراورده بدون اسانس بود به منظور اجراي طرح، اسانس آویشن شیرازی Zararia multiflora Boiss با استفاده از دستگاه Clevenger استخراج شد و به صورت دو غلظت مختلف از اسانس آویشن مورد نظر 0/1 و 0/2 میلی لیتر به فرمولاسیون ناگت مرغ اضافه گردید دو تیمار داراي اسانس، T1 و T2؛ هر کدام 60 عدد سپس ویژگی هاي حسی و ارگانولپتیکی شامل عطر، طعم، میزان درك شوري، و پذیرش کلّی نسبت به ناگت ها در طول 6 ماه ذخیره سازي در دماي 20 درجه سانتیگراد – با تیمار کنترل 60 عدد که فاقد اسانس بود مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل قرار گرفت لازم به ذکر است بررسی خواص حسی در 50 نفر از داوطلبان شرکت کننده – پس از مصرف تیمار هاي داراي اسانس و فاقد اسانس – صورت پذیرفت با توجه به آزمون پذیرش حسی، ارزیابها اختلاف معناداري از نظر عطر، طعم، میزان درك شوري، و پذیرش کلیّ با ترجیح بالاتر در مورد ناگتهاي حاوي اسانس آویشن پس از مقایسه با ناگت هاي بدون اسانس مشاهده کردند در نتیجه، اسانس طبیعی آویشن را میتوان با موفقیت در صنعت فرآوري محصولات مرغ به عنوان بهبود دهنده ویژگی هاي ارگانولپتیکی و حسی استفاده نمود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

حدیثه ابدالی

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

نیماه بحرینی اصفهانی

استادیار و عضو هییت علمی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

امیررضا مروج الاحکامی

دانشجوی دکتری علوم تغذیه، گروه تغذیه جامعه، ، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

کبری فرهادی اکبر

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

�بدالی، حدیثه و بحرینی اصفهانی، نیماه و مروج الاحکامی، امیررضا و فرهادی اکبر، کبری،1399،بررسی اثرات اسانس آویشن اضافه شده به ناگت مرغ بر ویژگی های حسی- ارگانولپتیکی و مقایسه با تیمار بدون اسانس،سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1399 · تهران