فرمولاسیون و تولید پودر کیک باقلوا کم کالری با جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتیتول و سوکرالوز

چکیده مقاله

کیک باقلوا از کیک هاي محبوب بین ایرانیان است که به دلیل میزان ساکارز و کالري بالایی که دارد مصرف آن براي افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد در این تحقیق امکان تولیدپودر کیک سنتی باقلوا توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت مورد بررسی قرار گرفت و تأثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 25، 50، 75 و 100 درصد توسط مخلوط کم کالري سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت بردانسیته ظاهري، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، میزان کالري و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت ارزیابی حسی نشان دهنده آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 50، 75 و 100% از میزان شیرینی به طور معنی داري کاسته شده است، اما بررسی ویژگی هاي بافتی و ارزیابی حسی شیرینی سنتی باقلوا نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت به میزان 25 ٪درصد انتخاب مناسبی جهت تولید کیک کم کالري باقلوا می باشد میزان کالري کیک باقلوا با جایگزینی 25% مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت تا جایگزینی 100% به میزان 2 3 9 2% درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ لازم به ذکر است که بین تیمار 25 ٪ سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت و نمونه شاهد از نظر ویژگی هاي حسی و بافتی اختلاف آماري معنی داري وجود ندارد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

اشرف حسن زاده رهن

مدیر تحقیق و توسعه مجموعه شرکت های شاهسوند، شهرک صنعتی توس

�سن زاده رهن، اشرف،1399،فرمولاسیون و تولید پودر کیک باقلوا کم کالری با جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتیتول و سوکرالوز،سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1399 · تهران