تاثیر غلظت ژلاتین پای مرغ بر خواص فیزیکوشیمیایی دسر لبنی

چکیده مقاله

در این پژوهش اثر سطوح %۰,۲۵، %۰,۵، %۰,۷۵، %۱ ژلاتین استخراج شده از پای مرغ به عنوان جایگزین ژلاتین تجاری مورد بررسی قرار گرفت برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماده خشک، رطوبت، pH و اسیدیته ، مکانیکی بافت و حسی دسر شیری تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه کنترل مقایسه شد نتایج این پژوهش نشان داد که ماده خشک و رطوبت نمونه های دسر شیری با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشت در رابطه با pH و اسیدیته تیمارها با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشته و بطور کل با افزایش زمان نگهداری pH و اسیدیته به ترتیب کاهش و افزایش یافتند در این ارزیابی بیشترین و کمترین سختی به ترتیب مربوط به نمونه دسر لبنی حاوی %۱ و %۰,۲۵ ژلاتین پای مرغ میباشد، ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین تیمارها به نمونه دسر لبنی حاوی %۰,۵ ژلاتین پای مرغ داده شد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه کارگربنه کهل

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دانشکده مهندسی زراعی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

زینب رفتنی امیری

استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دانشکده مهندسی زراعی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

هایده گرجیان

دکترای صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دانشکده مهندسی زراعی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

کارگربنه کهل، فاطمه و رفتنی امیری، زینب و گرجیان، هایده،1402،تاثیر غلظت ژلاتین پای مرغ بر خواص فیزیکوشیمیایی دسر لبنی،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران