چکیده مقاله
در این پژوهش اثر جایگزینی سطوح ۳، ۵، ۷ درصد ژلاتین استخراج شده از پای مرغ با کره کاکائو بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پروفیل ذوب، دانسیته، حجم مخصوص ، مکانیکی بافت و حسی شکلات شیری تهیه شده بررسی شد و با نمونه کنترل مقایسه شد نتایج این پژوهش نشان داد که پروفیل ذوب نمونه های شکلات با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشت در رابطه با دانسیته تیمارها با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشته و بطور کل در نمونه های حاوی ژلاتین با افزایش غلظت ژلاتین دانسیته رو به افزایش است در مقابل بر خلاف دانسیته با افزایش غلظت ژلاتین حجم مخصوص روند کاهشی داشته، در این پژوهش بیشترین سختی مربوط به نمونه شاهد میباشد، در بین تیمارها نمونه حاوی ۳ درصد ژلاتین بیشترین میزان سختی ۵۰۷۴/۷ و کمترین میزان سختی ۴۸۴۲/۳ مربوط به نمونه حاوی ۷ درصد ژلاتین میباشد، ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین تیمارها به نمونه حاوی ۵ درصد ژلاتین داده شد
کلیدواژهها
نویسندگان
سیده عاطفه نبوی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دانشکده مهندسی زراعی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری
استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دانشکده مهندسی زراعی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
هایده گرجیان
دکترای صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دانشکده مهندسی زراعی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
شیوه ارجاع
نبوی، سیده عاطفه و رفتنی امیری، زینب و گرجیان، هایده،1402،تاثیر غلظت ژلاتین پای مرغ بر خواص فیزیکوشیمیایی شکلات شیری،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران