آشنایی با انواع کیت های تست سریع برای تشخیص کیفیت روغن سرخ کردنی

چکیده مقاله

استفاده از روغن ها و چربی ها برای سرخ کردن غذاها به طور مکرر باعث تغییرات قابل توجهی در ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آنها می شود به دلیل افزایش نگرانی های سلامتی، ارزیابی کیفیت روغن های مصرفی مجدد توجه زیادی را به خود جلب کرده است، زیرا در شناسایی نقطه دورریزی روغن ها مهم است روش های تحلیلی رسمی به کار رفته در آزمایشگاه ها برای این منظور نیاز به مهارت، زمان و مقدار قابل توجهی از استفاده از حلال دارند چندین کیت تست سریع براساس پارامترهای فیزیکی و شیمیایی روغن یعنی فری چک، ویسکو فریت، سنسور روغن غذایی، کاپزنز ۵۰۰۰ ،مانیتور روغن غذایی، Oxif ،TPM VERIFY ریت، ایمنی پراکسید، کیت FFA و نوارهای تست کیفیت روغن M۳ برای ساده سازی آزمایش روغن در خطوط سرخ کردن تجاری، رستوران ها و استقرار مواد غذایی توسعه یافته اند این کیت های تست معمولا شامل یک دستگاه قابل حمل یا واکنش رنگی هستند که قادر به ارزیابی یک پارامتر به طور مستقیم یا غیر مستقیم هستند علاوه بر این، استفاده از روغن حرارت دیده مکرر در صنایع غذایی بسیار رایج است و از آنجا برای ارزیابی سریع کیفیت روغن سرخ کردنی ضروری است این مقاله مروری شامل مفهوم سرخ کردن، اثرات سلامتی استفاده مجدد از روغن سرخ کردن و اصل آن، کاربرد و کارایی شاخص های مختلف کیفی براساس کیت های تست سریع است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

بابک کرمی

استاد یار گروه صنایع غذایی،دانشکده علوم زیستی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تهران شمال،تهران،ایران

زهرا کمایستانی

دانشجوی کارشناسی گروه صنایع غذایی،دانشکده علوم زیستی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تهران شمال،تهران،ایران

رئوفه کشفی

دانشجوی کارشناسی گروه صنایع غذایی،دانشکده علوم زیستی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تهران شمال،تهران،ایران

کرمی، بابک و کمایستانی، زهرا و کشفی، رئوفه،1403،آشنایی با انواع کیت های تست سریع برای تشخیص کیفیت روغن سرخ کردنی،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران