بررسی تاثیر عوامل ژل کننده مختلف بر ویژگی های رئولوژیک و بافتی سیستم های امولسیونیبایژل: مروری نقلی

چکیده مقاله

بایژل ها، به عنوان سیستم های دو فازی جدید، به دلیل در برداشتن هیدروژل ها و اولئوژل ها به طور همزمان توجه زیادی را به خود جلب کرده اند امروزه به دلیل مسائل مربوط به سلامتی ناشی از مصرف چربی ها و روغن ها بر افزایش سطح کلسترول و اسیدهای چرب اشباع و ترانس، بررسی ترکیبات جدید که بتوانند به عنوان جایگزین چربی عمل کنند در صنایع غذایی اهمیت زیادی دارد بایژل ها یا ژل های هیبریدی با داشتن پتانسیل قابل توجهی در تولید چربی های کم اشباع با کالری پایین، به عنوان یک سیستم جایگزین چربی مناسب در محصولات غذایی مختلف در نظر گرفته می شوند از ویژگی های مهم این سیستم ها شامل رفتار ترمودینامیکی منحصر به فرد، ویژگی های بافتی و تنوع مواد قابل استفاده است این خواص را می توان از طریق عوامل مختلف از جمله ترکیب مواد، نسبت دوفاز در فرمولاسیون، تغییر عوامل ژل کننده و کاربرد مواد افزودنی تنظیم کرد عملکرد و کاربرد بایژل ها در سیستم های غذایی به طور قابل توجهی به ویژگی های رئولوژیک و مکانیکی آنها وابسته است به طوریکه با انتخاب مناسب ترکیبات ژل کننده، ممکن است خواص مکانیکی بهبود یابد و کاربرد آنها را در محصولات غذایی افزایش دهد بنابراین، درک عمیقی از ترکیبات قابل استفاده و اهمیت آنها بر ویژگی های عملکردی ضروری است هدف از این مطالعه مروری بررسی تاثیر عوامل ژل کننده مختلف بر ویژگی های رئولوژیک و بافتی بایژل ها می باشد که در مطالعات پیشین به آنها اشاره شده است این مطالعه دیدگاه مناسبی را جهت طراحی این سیستم های دوفازی با خصوصیات مناسب برای کاربردهای غذایی به ویژه به عنوان جایگزین چربی امکان پذیر می سازد نتایج مطالعات پیشین نشان داد استفاده از ژلاتورها با ویژگی ها و غلظت های مختلف تاثیر قابل توجهی بر ویژگی های مکانیکی و رئولوژیک سیستم های امولسیونی بایژل دارد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سارا رزاقی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

کوشان نایب زاده

دانشیار علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

کیانا حسیبی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

�زاقی، سارا و نایب زاده، کوشان و حسیبی، کیانا،1403،بررسی تاثیر عوامل ژل کننده مختلف بر ویژگی های رئولوژیک و بافتی سیستم های امولسیونیبایژل: مروری نقلی،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران