ترکیبات هتروسیکلیک مولد طعم در مواد غذایی

چکیده مقاله

ترکیبات مولد طعم، علاوه بر نقش تغذیه ای، همانطور که از نامشان مشخص است دارای عملکرد ثانویه ای نیز در ماتریس مواد غذایی هستند که این مواد نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم و رایحه در مواد خوراکی دارند طبخ و پخت غذا از زمان های قدیم برای افزایش و تقویت طعم بر روی مواد اولیه و مخلوط غذاها انجام شده است فرایندهای حرارتی سبب ایجاد بو و رنگ های جذاب در مواد غذایی می شود طیف متنوعی از مواد شیمیایی فرار و غیر فرار از غذاهای پخته شده استخراج و شناسایی شده اند، از این بین ترکیبات هتروسیلیک ناجور حلقه یک چهارم ترکیبات فرار شناسایی شده را تشکیل می دهند آنتی اکسیدان ها به عنوان مهار کننده پراکسیداسیون لیپیدی به صورت طبیعی مانند ویتامین ها، پلی فنول ها، فلاونوئیدها و موارد سنتزی مانند بوتیل هیدروکسی تولوئن و بوتیل هیدروکسی آنیزول برای حفظ کیفیت انواع مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، هرچند که انواع سنتزی ایجاد تومورهای سرطانی در بدن افراد را نشان داده اند مواد شیمیایی فرار از گروه هتروسیلیک های تولید شده در مواد غذایی و نوشیدنی ها نیز به عنوان آنتی اکسیدان ها با اثرات جانبی غیر سمی و ایمن مورد توجه هستند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آناهیتا طالب رضا

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران

نرگس مورکی

دانشیار گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریائی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران

�الب رضا، آناهیتا و مورکی، نرگس،1403،ترکیبات هتروسیکلیک مولد طعم در مواد غذایی،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران