مروری بر انواع اکراتوکسین و روش های کاهش آن در محصولات غذایی

چکیده مقاله

امروزه بسیاری از مواد غذایی و محصولات کشاورزی آلوده به مایکوتوکسین هایی از جمله اکراتوکسین ها هستند، اکراتوکسین ها متابولیت های ثانویه هستند که از قارچ هایی نظیر پنی سیلیوم و آسپرژیلوس تولید می شوند که میتوانند به شدت سلامت مصرف کننده را به خطر بیاندازد تحقیقات انجام شده در بیست سال گذشته نشان میدهد که اکراتوکسین ها در سه نوع A و B و C می باشد که اکراتوکسین A به دلیل داشتن بخش امینواسیدی که در ساختار پروتئین بکار میرود، با مهار آنزیم میتواند از تولید پروتئین در سلول های ایمنی بدن جلوگیری کند و احتمالا در سرطان زایی انسان نقش دارد لذا بکارگیری روش های موثر سم زدایی اکراتوکسین از انواع محصولات غذایی بسیار موثر است روش های سم زدایی اکراتوکسین را به سه دسته فیزیکی و شیمیایی و بیولوژیکی تقسیم بندی می شود روش های فیزیکی نظیر جداسازی مکانیکی و استفاده از تیمار حرارتی و اشعه UV و روش های شیمیایی استفاده از اکسیدکننده های قوی و روش های بیولوژیک استفاده از میکروارگانیزم هاست که با استفاده از خاصیت آنتاگونیستی آنها مطرح می شود با ثابت شدن اثران منفی بر سلامت مایکوتوکسین ها بخصوص اکراتوکسین ها، استفاده از روش هایی در جهت کاهش مایکوتوکسین ها ضروری است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فریماه علیدوست سحرخیز لاهیجی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و مواد غذایی دانشکده علوم دارویی ، دانشگاه آزاد اسلامی پزشکی تهران

آرزو برنج فروش آذر

دانشجوی دکتری، گروه فناوری مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

یوسف رمضان

استادیار ، گروه علوم و مواد غذایی دانشکده علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی پزشکی تهران

علیرضا فرجی

استادیار، گروه شیمی مواد غذایی دانشکده شیمی دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی پزشکی تهران

�لیدوست سحرخیز لاهیجی، فریماه و برنج فروش آذر، آرزو و رمضان، یوسف و فرجی، علیرضا،1403،مروری بر انواع اکراتوکسین و روش های کاهش آن در محصولات غذایی،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران