مروری بر عوامل موثر بر طعم در گوشت قرمز

چکیده مقاله

طعم گوشت یک ویژگی پیچیده است که متاثر از تغییرات جزئی در ترکیبات محلول در آب، لیپیدها، مراحل پخت، دوره های رسیدگی، سیستم های بسته بندی و شرایط ذخیره سازی می باشد طعم گونه های مختلف تحت تاثیر عوامل متعددی از جمله سیستم گوارشی حیوانات، نژاد، سن و وزن حیوانات ،جنسیت، رژیم غذایی و سیستم های تولیدی است این تفاوت ها، به ویژه بخش لیپیدی، به تمایز بین گونه ها کمک می کند و فرصت هایی برای افزایش یا کاهش میزان پذیرش و شدت طعم ایجاد می کند مقاله حاضر بر روی آنچه که تفاوت طعم را در گونه های مختلف گوشت ایجاد می کند و نقش عوامل پس از ذبح در توسعه طعم گوشت تمرکز می کند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نرگس مورکی

دانشیار گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریائی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران

آناهیتا طالب رضا

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران

مورکی، نرگس و طالب رضا، آناهیتا،1403،مروری بر عوامل موثر بر طعم در گوشت قرمز،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران