مروری بر کره گیاهی عملکردی بر پایه روغن تخم کدو به عنوان جایگزین چربی حیوانی

چکیده مقاله

در سال های اخیر نگرانی های جهانی پیرامون اثرات منفی چربی های اشباع و اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان و محیط زیست زمینه ساز تحقیقات گسترده ای برای یافتن جایگزین های سالم تر در صنایع غذایی شده است در این میان، تکنولوژی اولئوژلاسیون Oleogelation به عنوان روشی نوین برای ساختاردهی روغن های مایع گیاهی، نقش کلیدی در توسعه چربی های سالم و عملکردی ایفا کرده است این فرآیند با استفاده از ساختاردهنده های طبیعی مانند موم سبوس برنج، موم کارنائوبا و منوگلیسریدها امکان تبدیل روغن های مایع به چربی های نیمه جامد با خواص فیزیکی مشابه چربی های جامد را فراهم می کند در حالی که نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع در آنها افزایش یافته و خطرات متابولیکی کاهش می یابد در این میان روغن تخم کدو Pumpkin Seed Oil با دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع، فیتواسترول ها، کاروتنوئیدها، توکوفرول ها و ترکیبات فیتواستروژنی به عنوان یک منبع چربی عملکردی طبیعی و جایگزینی سالم برای چربی های حیوانی مطرح است شواهد علمی نشان می دهد که این روغن با اثرات آنتی اکسیدانی، ضدالتهابی و تنظیم کننده هورمونی خود در بهبود سلامت پروستات، کاهش استرس اکسیداتیو و تعادل هورمون های جنسی نقش دارد ترکیب فناوری اولئوژلاسیون با روغن تخم کدو زمینه ساز تولید چربی های ساختاریافته ای است که ضمن حفظ پایداری حرارتی و رئولوژیکی از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردارند و می توانند در تولید انواع محصولات غذایی نظیر مارگارین ها، شکلات ها، خامه های گیاهی و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرند با وجود این چالش هایی از جمله پایداری در شرایط صنعتی، ارزیابی ایمنی ترکیبات فعال، هزینه بالای ساختاردهنده ها و پذیرش مصرف کننده همچنان مانع تجاری سازی گسترده این فناوری هستند به طور کلی هم افزایی بین روغن تخم کدو و فناوری اولئوژلاسیون رویکردی نوآورانه برای اصلاح پروفایل چربی، ارتقای سلامت عمومی و توسعه محصولات غذایی پایدار و عملکردی فراهم می آورد که می تواند در آینده به یکی از راهکارهای کلیدی در طراحی چربی های سالم در صنایع غذایی تبدیل شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زینب رحیمی

دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز

مهناز طبیبی آذر

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز

�حیمی، زینب و طبیبی آذر، مهناز،1404،مروری بر کره گیاهی عملکردی بر پایه روغن تخم کدو به عنوان جایگزین چربی حیوانی،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران