چکیده مقاله
شیر و فرآورده های لبنی از مهمترین گروههای غذایی به شمار می آیند که به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا نقش مهمی در سلامت و رشد انسان دارند با این حال آلودگی این محصولات به ترکیبات سمی از چالش های اساسی در ایمنی غذایی محسوب می شود سموم موجود در شیر می توانند از منابع مختلفی نظیر خوراک آلوده دام، مصرف بی رویه داروهای دامپزشکی، سموم دفع آفات و یا تماس با تجهیزات و ظروف غیر بهداشتی در مراحل فرآوری و بسته بندی ناشی شوند در میان این ترکیبات، آفلاتوکسین M۱ بیشترین اهمیت را دارد زیرا از متابولیسم آفلاتوکسین B۱ در بدن دام ایجاد شده و حتی در شرایط حرارتی بالا، از جمله پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون تجزیه نمی شود وجود این سم در شیر می تواند به بروز سرطان، آسیب های کبد، آسیب های DNA و اختلال در سیستم ایمنی منجر شود بررسی های انجام شده در کشورهای مختلف نشان می دهد که بیش از ۶۰ نمونه های شیر خام و فرآورده های لبنی در برخی مناطق جهان دارای مقادیری از آفلاتوکسین M۱ بالاتر از حد مجاز استانداردهای FAO و WHO هستند علاوه بر آفلاتوکسین ها باقی مانده سموم دفع آفات ارگانوفسفره و کلره، فلزات سنگین مانند سرب، جیوه و کادمیوم و آنتی بیوتیک های دامپزشکی مانند تتراسایکلین و پنی سیلین نیز از دیگر عوامل آلاینده شیر به شمار می آیند این ترکیبات در صورت مصرف مداوم اثرات مزمنی بر بدن انسان برجای می گذارند و ممکن است باعث بروز مسمومیت های کبدی، کلیوی و حتی ناباروری شوند همچنین برخی مطالعات جدید نشان داده اند که آلودگی های فلزی و شیمیایی می توانند بر میکروفلور طبیعی فرآورده های لبنی تخمیری مانند ماست و کفیر تاثیر گذاشته و خواص پروبیوتیکی آنها را کاهش دهند
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
زهرا رفیعی
دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
امیر سالار منتظر فرج
گروه علوم و صنایع غذایی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
شیوه ارجاع
�فیعی، زهرا و منتظر فرج، امیر سالار،1404،سموم شیر و تاثیر آن بر سلامت انسان،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین