چکیده مقاله
صنعت فرآوری گوشت قرمز با چالش های دوگانه ای مواجه است حفظ کیفیت تغذیه ای و حسی در عین تضمین ایمنی میکروبیولوژیک بدون استفاده از حرارت مخرب فناوری های پردازش بدون حرارت به عنوان جایگزین های نوین امکان غیرفعال سازی پاتوژن ها و میکروارگانیسم های فسادزا را با حداقل تغییرات در ساختار پروتئینی، پروفایل لیپیدی و ترکیبات زیست فعال فراهم می آورند فشار هیدرواستاتیک بالا در محدوده ۴۰۰ تا ۶۰۰ مگاپاسکال، با ایجاد اختلال در غشای سلولی باکتری ها بار میکروبی را تا ۶ لگاریتم کاهش می دهد در حالی که ظرفیت نگهداری آب عضله را تا ۱۲ درصد افزایش می دهد میدان الکتریکی پالسی با شدت ۲۰ تا ۴۰ کیلوولت بر سانتی متر از طریق الکتروپوراسیون برگشت ناپذیر سالمونلا و لیستریا را غیرفعال می کند بدون اینکه اکسیداسیون لیپیدها را تسریع نماید پلاسمای سرد غیر حرارتی با تولید گونه های فعال اکسیژن و نیتروژن سطح آلودگی را تا ۵ لگاریتم کاهش می دهد و هم زمان فعالیت آنزیم های لیپولیتیک را مهار می کند اولتراسوند توان بالا در فرکانس ۲۰ تا ۴۰ کیلوهرتز با پدیده کاویتاسیون ساختار پروتئینی را بهبود می بخشد و آزادسازی پپتیدهای زیست فعال را تسهیل می کند پرتودهی گاما در دوز ۱ تا ۳ کیلوگری، DNA میکروبی را تخریب می کند بدون تولید ترکیبات رادیولیتیک مضر این فناوری ها تاثیرات متفاوتی بر پروفایل اسیدهای چرب دارند؛ فشار بالا نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع را حفظ می کند در حالی که پلاسما ممکن است پراکسیداسیون اولیه را افزایش دهد پایداری میوگلوبین در برابر اکسیداسیون به مت میوگلوبین به ویژه در فشار بالا تا ۴۰ درصد بهبود می یابد شاخص های حسی مانند رنگ بافت و آبدارندگی با استفاده از پنل های آموزش دیده و ابزارهای طیف سنجی نشان دهنده برتری این روش ها نسبت به حرارت هستند با این حال چالش هایی نظیر هزینه اولیه تجهیزات، مقیاس پذیری صنعتی و پذیرش مصرف کننده وجود دارد این بررسی، مروری با تمرکز بر مکانیسم های مولکولی، سینتیک غیرفعال سازی و تعاملات ساختاری راهکارهایی برای بهینه سازی پارامترهای فرآوری ارائه می دهد ادغام این فناوری ها با بسته بندی فعال و حسگرهای هوشمند امکان تولید گوشت قرمز فرآوری شده با عمر قفسه ای طولانی، ارزش تغذیه ای بالا و حداقل اثرات زیست محیطی را فراهم می آورد آینده این حوزه در تلفیق هوش مصنوعی برای مدل سازی فرآیندها و طراحی تجهیزات ترکیبی نهفته است
کلیدواژهها
نویسندگان
سمیرا دلیر
دکتری صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
Morteza Jamshid Eini
دکتری صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
بهزاد بیضایی
دانشجوی دکتری صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
پریسا معلمی
دکتری صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، مازندران، ایران
شیوه ارجاع
�لیر، سمیرا و جمشید عینی، مرتضی و بیضایی، بهزاد و معلمی، پریسا،1404،نقش فناوری های نوین پردازش بدون حرارت در ارتقای کیفیت میکروبیولوژیک، تغذیه ای و حسی گوشت قرمز فرآوری شده؛ بررسی جامع و چشم انداز آینده،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائهشده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین