چکیده مقاله
سبزیجات منبع مهم غذای انسانی و بخشی از رژیم غذایی سالم هستند آنها حاوی ترکیبات شیمیایی مانندکربوهیدراتها، قندها، پروتئین ها و ویتامین ها هستند که برای رشد و سلامت انسان ضروری هستند با این حال، گیاهانعموما حاوی مواد سمی و ضد مغذی به دست آمده از کود و آفت کش ها و چندین ماده شیمیایی هستند که به طور طبیعییافت می شوند برخی از این مواد شیمیایی به عنوان متابولیت های ثانویه و یا عوامل ضد تغذیه ای شناخته می شوند و نشانداده شده است که از نظر بیولوژیکی بسیار فعال هستند عوامل ضد تغذیه ای با فرایندهای متابولیک تداخل دارند به طوریکه رشد و زیست فراهمی مواد مغذی به طور منفی تحت تاثیر قرار میگیرند آنها شامل ساپونین ها، آلکالوییدها، بازدارنده هایپروتئاز، اگزالات ها، آگلوتنین ها لکتین ، سیانوژن ها و لاتروژن ها هستند این لیست تمام نشدنی است برخی از این موادشیمیایی گیاهی نشان داده شده است که برای سلامتی مضر هستند و یا به طور آشکار برای سلامت انسان مفید هستند اگربه مقدار مناسب مصرف شوند
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
صبا میلانی
نادیا ترقی خواه
نادیا ترقی خواه
صبا میلانی
شیوه ارجاع
میلانی، صبا و ترقی خواه، نادیا،1401،مروری بر ترکیبات ضد مغذی در مواد غذایی،ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران28 دی 1401 · تهران