مروری بر تغییرات روغن طی سرخ کردن عمیق: مطالعه موردی تغییرات ویسکوزیته

چکیده مقاله

سرخ کردن به عنوان یکی از رایج ترین روش های طبخ غذا در سطح جهان است که در نتیجه این فرآیند، خواصارگانولپتیکی و حسی محصولات تغییر می کند روغن های خوراکی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع غذایی پرانرژی هستند وعلاوه بر این که بخش ضروری تغذیه انسان را شامل می شوند، در جابجایی مواد مغذی نقش دارند ویژگی های فیزیکوشیمیاییروغن طی فرآیند حرارتی دستخوش تغییراتی قرار میگیرند؛ که اندازه گیری رنگ، ضریب شکست و ویسکوزیته روشهایساده و سریعی هستند که میتوان به وسیله آن به میزان افت کیفیت روغن پی برد هدف از این پژوهش بررسی تغییراتویسکوزیته روغن طی سرخ کردن عمیق خلال سیب زمینی می باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه مطوری

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابعطبیعی خوزستان، ایران

محمدامین مهرنیا

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،ایران

مطوری، فاطمه و مهرنیا، محمدامین،1401،مروری بر تغییرات روغن طی سرخ کردن عمیق: مطالعه موردی تغییرات ویسکوزیته،ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران28 دی 1401 · تهران