مروری بر عوامل ایجاد بو در محصولات خوراکی آبزیان

چکیده مقاله

غذاهای دریایی بیشترین تنوع را در بین تمام غذاهای حیوانی دارند علاوه بر این، ماهی و سایر غذاهای دریایی تازه هنگامی که بدون سرد شدن نگهداری شوند، محصولات بسیار فاسد شدنی هستند آنها در دمای محیط طی چند روز فاسد میشوند و تنها نگهداری صحیح آنها در یخ در حال ذوب یا برخی محصولات خاص در دمای سرد میتواند ماندگاری را تا هفته ها یا ماه ها افزایش دهد فاسدشدن آبزیان منجر به تولید ترکیبات بدبو، بد طعم و چندین ترکیب سمی می شود، این ترکیبات پیچیده شامل انواع ترکیبات فرار مانند اسیدها، آلدئیدها، کتونها، الکلها، استرها و هیدروکربنها میشوند اجزای فرار اجزایی هستند که ایجاد بو میکنند و خیلی سریع تبخیر میشوند درحالیکه اجزای غیرفرار با طعمهایی مانند شیرین، تلخ، ترش و شور حس میشوند و ایجاد بو نمیکنند اما واسطهای برای اجزای فرار هستند بهطورکلی محصولات خوراکی آبزیان به دلیل وجود ترکیبات مغذی، محتوای آب و pH بالا و به دلیل فعالیت های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی بسیار فاسد شدنی هستند، بنابراین نیاز به نگهداری آبزیان، ایمنی و تازگی۱ محصولات را برای مصرف کنندگان تضمین میکند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آناهیتا طالب رضا

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران

نرگس مورکی

دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

مسعود هنرور

دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

�الب رضا، آناهیتا و مورکی، نرگس و هنرور، مسعود،1402،مروری بر عوامل ایجاد بو در محصولات خوراکی آبزیان،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران