مروری بر مکانیسم تثبیت، کاربرد و خصوصیات فوم های با درجه ی غذایی

چکیده مقاله

فوم های مایع سیستم های کلوئیدی پیچیده ای هستند که از حباب های گاز پراکنده در فازپیوسته مایع تشکیل شده و حاوی اجزای فعال سطحی هستند که باعث تشکیل و تثبیت کف می شوند در سال های اخیر تمرکز تحقیقات بر روی تثبیت فوم ها یا سیستم های کف از مواد معدنی به مواد با منشاء بیولوژیکی به ویژه مواد خوراکی تغییر کرده است انگیزه این تغییر، ناسازگاری برخی مواد معدنی برای استفاده در مواد غذایی و داروسازی، همراه با پایداری ضعیف آنها است پیشرفت های تحقیقاتی بر روی فوم تثبیت شده توسط مواد غذایی در سال های اخیر، توانایی پروتئین، پلی ساکارید، پلی فنل و همچنین ترکیب دوتایی یا سه تایی آنها را برای تثبیت کف مایع ثابت کرده است مکانیسم ناپایداری کف و عوامل موثر بر پایداری و پیشرفت های اخیر خلاصه شده و زمینه های کاربردی که فرصت های هیجان انگیزی برای صنعت غذا به وجود می آورد مورد تاکید قرار گرفته است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آیدا مهروند

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی موادغذایی

بابک قنبرزاده

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

فاطمه امامی خواه

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری موادغذایی

مهروند، آیدا و قنبرزاده، بابک و امامی خواه، فاطمه،1402،مروری بر مکانیسم تثبیت، کاربرد و خصوصیات فوم های با درجه ی غذایی،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران