نقش باکتریوسینها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی

چکیده مقاله

باکتریوسین ها به طور کلی به عنوان مولکول های ضد میکروبی و دارای سنتز ریبوزومی تعریف شده اند که میتوانند به صورت انزیمی اصلاح شوند یا بدون تغییر باقی بمانند آنها بسیار فراوان و متنوع هستند و با ترکیبات گسترده ای در بین گروه های مختلف باکتری ها قرار دارند باکتریوسین ها به عنوان پپتیدهای پیش ساز بیولوژیکی غیرفعال سنتز می شوند و اغلب دارای مکانیسم هایی توسعه یافته ای هستند که از خود در برابر کشته شدن توسط باکتریوسین هایی که تولید می کنند محافظت می کنند بطور کلی چهار کلاس کلی پپتیدها یا پروتئین های ضدمیکروبی باکتریوسن ها LAB تا به امروز تعیین ویژگی شده اند، شامل: لانتی بیوتیک ها، ۲ پپتیدهای کوچک مقاوم به حرارت آب گریز، پروتئین های بزرگ حساس به حرارت و پروتئین های پیچیده که به کربوهیدارت ها یا لیپید برای بدست آوردن فعالیت ضدمیکروبی نیازمند می باشند با این حال در تحقیق حاضر به بیولوژی باکتریوسینها، معیارهای انتخاب آنان، انواع ، نحوه عملکرد آنها، تفاوتشان با آنتی بیوتیکها و معرفی انواع قابل استفاده در غذا پرداخته شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نیما بهادر

گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم پایه، کشاورزی و فناوریهای نوین، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران

فرناز قاسمیان

گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم پایه، کشاورزی و فناوریهای نوین، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران

امیر گلستان

گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم پایه، کشاورزی و فناوریهای نوین، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران

�هادر، نیما و قاسمیان، فرناز و گلستان، امیر،1403،نقش باکتریوسینها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران