تاثیر افزودن ترکیب آرد نخود و موز سبز در ویژگی های کیفی بیسکویت

چکیده مقاله

مخلوطی از آرد نخود و موز سبز هر کدام با غلظت های ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد همراه با آرد گندم تصفیه شده برای تولید و غنی سازی بیسکویت استفاده شد این آردها از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند آرد موز دارای بالاترین فیبر خام ۳,۶٪ و محتوای کربوهیدرات ۸۰۸ بود، در حالی که آرد نخود بالاترین میزان پروتئین ۱۹ ۳٪ و درصد چربی ۴ ۴٪ را داشت آرد موز بالاترین مقدار جذب آب را نشان داد ۱۶۷ ۷ در حالی که کمترین میزان جذب روغن ۱۴۴ ۶ را داشت آرد نخود بیشترین ظرفیت کف کردن و ثبات را نشان داد ضخامت و قطر بیسکویت ها تفاوت معنی داری را نشان ندادند ۰ ۰۵>p نسبت و درصد گسترش و توزیع خمیر با افزودن آرد نخود و موز سبز تا حدود ۳۰ درصد کاهش داشت مقامت بیسکویت ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد ۰ ۰۵>p و با افزودن آرد موز و نخود تا ۴۰ درصد، به بیشترین مقدار خود رسید پروتئین و فیبر خام محتوای بیسکویت به طور معنی داری افزایش یافت ۰ ۰۵>p که میزان پروتئین از ۷ ۱ به ۹ ۲ و میزان فیبر خام از ۱ ۱ به ۳ ۶ درصد افزایش پیدا کرد خواص حسی بیسکویت های تهیه شده با جایگزینی آرد گندم تصفیه شده تا ۲۰ درصد هر کدام با آرد موز و آرد نخود کم و بیش شبیه به آرد شاهد بیسکویت بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

عارف اولادغفاری

پژوهشگاه استاندارد پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، حلال و کشاورزی

�ولادغفاری، عارف،1404،تاثیر افزودن ترکیب آرد نخود و موز سبز در ویژگی های کیفی بیسکویت،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران