بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر ترش

چکیده مقاله

اصطلاح 'خمیر ترش' به خمیری متشکل از آرد و آب اشاره دارد که از طریق عملکرد مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک تخمیر می شود استفاده از فناوری تخمیر خمیر مایه می تواند ویژگی های تغذیه ای نان تهیه شده از دانه گندم را افزایش دهد در چند وقت اخیر نان خمیر مایه تجدید حیات را تجربه کرده است که ناشی از تقاضای فزاینده مصرف کنندگان برای گزینه های نان سالم تر است پویایی بازار خمیر ترش نشان دهنده گسترش سریع و نقش قابل توجه آن در صنایع غذایی معاصر است تخمیر خمیر ترش با تغییر ساختار و عملکرد پروتئین ها و نشاسته، افزایش فیبر غذایی، پروفایل های ترکیبات فرار و فعالیت آنتی اکسیدانی و کاهش کربوهیدرات های غیرقابل تخمیر، کیفیت تغذیه ای را بهبود می بخشد کیفیت نان خمیر مایه تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله محیط، تخمیر، اندازه ذرات، آرد کیفیت، پروتئین، ویژگی های نشاسته و ترکیب فیبر رژیمی است علاوه بر این، ترکیب غلات جایگزین علف گندم میانی و آرد حبوبات و مواد غیرآردی میوه ها، گیاهان، و محصولات لبنی فرصت هایی را برای ایجاد نان خمیر مایه با مشخصات حسی و تغذیه ای منحصر به فرد فراهم می کند این مرور بینش های به روز شده ای را در مورد جنبه های کیفی تخمیر خمیر ترش، عواملی که بر اثر بخشی فرآیند تخمیر خمیر ترش، فناوری خمیر مایه با مواد غیرمتعارف و غیرآردی تاثیرگذارند، و بازار بالقوه خمیر مایه، منجمد با توجه به راحتی و ماندگاری طولانی آن ارائه می دهد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مینا حسنی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

نیما محمدنژاد خیاوی

دانشجوی دکترای تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

غلامحسین حقایق

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

�سنی، مینا و محمدنژاد خیاوی، نیما و حقایق، غلامحسین،1404،بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر ترش،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران